Wegański bigos świąteczny to przepis, który zdecydowałem się opublikować dopiero po czterech kolejnych latach (a raczej zimach) gotowania wegańskiego bigosu i kilku wcześniejszych latach gotowania bigosu mięsnego. Powiem szczerze, że nie odważyłbym się nigdy powiedzieć, że „już umiem robić bigos”, bo tego dania uczy się za każdym razem i ciągle – jak prowadzenia samochodu. Uważam jednak, że w tym roku mój bigos jest warty zaprezentowania go Wam w formie pełnoprawnego przepisu ze wskazówkami. Wegański bigos to potrawa tak wyjątkowa, pokazująca ile umami i smaku można wyciągnąć z roślinnego gotowania, że nie sposób jej się oprzeć i wyrzucić ze świątecznego menu. U mnie gar bigosu musi co roku roztaczać swój aromat w całym mieszkaniu (a może i bloku?). Połączony z zapachem świeżych mandarynek i ciasta drożdżowego do makowcowych rollsów sprawia, że czuję Święta. Wy również możecie je poczuć. Do dzieła!
Wegański bigos świąteczny (cały gar bigosu, minimum kilkanaście porcji):
- 1kg kiszonej kapusty (pokrojonej drobno)
- 1kg słodkiej, białej kapusty (pokrojonej dosyć drobno, ale lekko nieregularnie)
- 5-10 łyżek oleju rzepakowego (lub innego o neutralnym smaku)
- suszone grzyby (około 50-80g – ja dodaję mieszankę borowików, podgrzybków i shiitake)
- 200g kostki sojowej lub kotletów sojowych (dwie paczki, dostępna na Allegro)
- 1,5l wrzątku
- dwie kostki wędzonego tofu pokrojone w średnią kostkę
- jabłko obrane i pokrojone w grubą kostkę
- 2-3 garści suszonych śliwek
- 2 pokrojone drobno średnie cebule (około 150-200g każda)
- 5-10 liści laurowych
- 5-10 kulek ziela angielskiego
- 5-10 kulek jałowca
- łyżka tymianku
- łyżka majeranku
- łyżeczka cząbru
- duża szczypta gałki muszkatołowej
- świeżo mielony pieprz
- sól do smaku (ja zazwyczaj nie dodaje w ogóle)
- szklanka czerwonego wina
- duża łyżka koncentratu pomidorowego
- bigos z zeszłego roku (opcjonalnie)
Wykonanie (0,5h-1h realnej pracy a potem od minimum 4h aż do nieskończoności…):
Grzyby i kostkę sojową zalewamy wrzątkiem, przykrywamy i odstawiamy aż się nawodnią (około 10-20 minut).
W dużym garnku (będzie potrzebny taki minimum 5l) rozgrzewamy olej.
Na oleju smażymy: tofu, cebule, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec.
Gdy cebula lekko zmięknie a całość stanie się mocno aromatyczna wrzucamy białą, słodką kapustę i zalewamy wodą z kostką i grzybami.
Dodajemy: tymianek, majeranek, cząber, gałkę muszkatołową, śliwki, jabłko, mieszamy dokładnie i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 1h aż kapusta nieco zmięknie.
Po tym czasie dodajemy kiszoną kapustę, zalewamy wodą do poziomu kapusty, mieszamy dokładnie, zagotowujemy i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem minimum 2h.
Studzimy i wystawiamy do chłodnego miejsca (najlepiej na balkon/mróz) do kolejnego dnia (12-24h).
Kolejnego dnia dodajemy wino, koncentrat pomidorowy i bigos z zeszłego roku (jeżeli taki macie).
Mieszamy dokładnie i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 3h, mieszając co około 30 minut.
Na koniec próbujemy i doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.
To jest teoretyczne minimum, które należy spełnić by bigos można uznać za godny wyłożenia na talerze, ale proces długiego gotowania na wolnym ogniu pod przykryciem i studzenia/wymrażania można powtarzać jeszcze wiele razy.
Powodzenia i smacznego!
Wskazówki:
- Co roku zamrażam małą porcję bigosu i dodaję ją w kolejnym roku do nowego bigosu. W tym roku mam już bigos czteroletni (znajomi śmieją się, że jest to „bigos dojrzewający”).
- Przepis można dzielić i mnożyć a bigos mrozić nawet cały kolejny rok.
- Jeżeli wolicie bardziej kwaśny bigos użyjcie większych proporcji kapusty kiszonej do słodkiej (np: 1,25kg do 0,75kg) lub dolejcie kwasu spod kapusty. Mój bigos jest średnio kwaśny.
- Jeżeli chodzi o czas przygotowania użyłem określenia „nieskończoność”, bo tak naprawdę bigos nigdy nie jest do końca gotowy. Za każdym gotowaniem staje się bardziej esencjonalny, ciemniejszy, potężniejszy. Wszystko zależy od tego jaki lubicie. Dla mnie już dobry do jedzenia jest po trzecim gotowaniu (czyli dwóch wymrażaniach), ale dla Was może być to wcześniej lub później – próbujcie i polegajcie na własnym smaku.
- By nie tracić zbyt dużo energii na podgrzewanie przemrożonego bigosu warto 1-2h wcześniej wstawić go do pomieszczenia z temperaturą pokojową i po tym czasie zagotowywać.
- Jeżeli lubicie bardzo tłusty bigos to warto dodać do niego więcej oleju, nieco masła lub/i oleju kokosowego.
- Jest taki żart z brodą, który mówi, że bigos gotuje się „na winie” czyli bierze się co się nawinie… Ja osobiście wolę gotować bigos z celowanym smakiem, na składnikach, które wiem co do niego wniosą, ale uważam, że wspomniana metoda jest również bardzo dobrym sposobem na smaczny bigos. Zaufajcie swojej intuicji i dorzucajcie co Wam się nawinie.
- Pamiętajcie: nie ma dwóch takich samych bigosów.
