Zakwas żytni na żurek wielkanocny – bezbłędny przepis ze wskazówkami

Zakwas żytni na żurek to coś czego nie może zabraknąć w naszym domu przed Wielkanocą. W odróżnieniu od pszennego, daje nam on zawiesisty, mocny, lekko ciągnący się żurek. Zakwasu żytniego używano do gotowania protoplasty żurku czyli potężnego żuru. W mojej opinii nie ma porównania między wersją cieńszą – pszenną a mocarną – żytnią. Zakwas żytni na żurek to coś bardzo łatwego i wystarczy podążać za poniższym wskazówkami by cieszyć się wspaniałym żurkiem, nie tylko od święta.

Zakwas Żytni na Żurek Wielkanocny (600ml)

• 100g mąki żytniej (minimum 720, może być grubiej mielona)
• 500ml filtrowanej/destylowanej, chłodnej wody
• 3 ziela angielskie
• 3 liście laurowe
• 3 ząbki czosnku

Wykonanie

Naczynie na zakwas wyparzamy lub dezynfekujemy w bezpieczny sposób.
Wszystkie składniki łączymy w naczyniu, dokładnie mieszamy i zamykamy szczelnie naczynie.
Stawiamy do zakwaszenia w temperaturze pokojowej (blat kuchenny, nieopodal kuchenki będzie odpowiednim miejscem).
Codziennie otwieramy i mieszamy drewnianym lub plastikowym mieszadłem (może to być łyżka, patyczek itp).
Po 2-3 dniach zakwas zacznie mieć lekko kwaśny smak (nie wkładamy mieszadła po skosztowaniu znów do zakwasu).
Po 5-7 dniach będzie gotowy – rozpoznacie to po mocno kwaśnym smaku i zapachu oraz gromadzeniu się dwutlenku węgla (jeżeli macie szczelne naczynie, a nie np przymykaną kamionkę).
Cedzimy go przez sitko i wstawiamy do lodówki lub używamy od razu.

Wskazówki

• Wiem, że zakwasy z gumką i ściereczką na wierzchu wyglądają pięknie, ale to prosta droga do tego by zakwas nam spleśniał – po pierwsze pleśnie mają łatwy dostęp do zakwasu, po drugie dajemy dostęp tlenu, który dla ich rozwoju jest niezbędny.
• Idealnym naczyniem jest słoik fermentacyjny, z którego można pozbyć się powietrza.
• Zakwas codziennie będzie nam się rozdzielał (mąka będzie opadać na dno), dlatego trzeba go mieszać – by bakterie kwasu mlekowego miały łatwiejszy dostęp do pożywienia, które znajduje się w mące.
• Przyprawy można obciążyć żeby znajdowały się poniżej lustra wody – pleśnie najłatwiej zaczynają rosnąć na rzeczach wystających ponad płyn.
• Tak jak w przypadku każdej fermentacji: jeżeli coś dziwnie pachnie, ma dziwny nalot, źle według Was wygląda – wyrzućcie to. Szkoda Waszego zdrowia. Zastanówcie się co zrobiliście źle i zacznijcie od nowa.
• Najlepiej zakwas nastawić niecałe dwa tygodnie przed planowanym użyciem – jeżeli pierwszy nam się nie uda, będzie czasu by nastawić drugi. Jeżeli zaś pierwsza próba się powiedzie – możemy go spokojnie przez kolejny tydzień przechować w lodówce.