Ci, którzy są tutaj dłużej wiedzą, że Tłusty Czwartek i jego okolice są jednym z moich ulubionych świąt. Mogę wtedy dać się ponieść wodzom fantazji i spróbować stworzyć coś naprawdę szalonego. Z poprzednich lat mam między innymi przepisy na: wegańskiego kebaba w pączku z lukrem mieszanym, pączki z marmoladą kimchi, loaded racuchy z ketchupowym tofu, nieprzyzwoite kfc z boczniaków w pączku, a także burgera z masłem orzechowym, bananem i lukrem gochujang. W tym roku serwuję domownikom i gościom wegańskie rollsy cebularze – ceburollsy czyli (prawie) klasyczne lubelskie cebularze zawinięte w drożdżowe ciasto niczym amerykańskie cynamonki. To właśnie mariaż słonego i słodkiego, a nawet nieco tłustego smaku według mnie uosabia najlepiej tłustoczwartkową naturę.
Czemu, mimo dosyć ciężkawej aparycji takie słodko-słone połączenie działa wyjątkowo na nasze kubki smakowe? Jak wiadomo jesteśmy ewolucyjnie przystosowani do zjadania każdej kalorii jaką znajdziemy i przerabiania jej na szybką energię – szczególnie jeżeli chodzi o smaki słodkie. Dojrzałe owoce czy miód dla naszych przodków mogły być rarytasem niewidywanym miesiącami. Prostych cukrów nie znali przecież w innej formie. To wyjaśnia naszą chęć na słodycze i czasem przesadę w ich zjadaniu (ale przecież w Tłusty Czwartek można!). Dopiero jednak gdy dołożymy do tego smaku słony (wystarczą kryształki soli na tabliczce czekolady) dzieje się magia: mineralność soli, która podbija słodki, pożądany przez nas smak, jednocześnie balansuje i wygładza słodycz – sprawia, że nie jest nadto mocna. Umami zawarte choćby w kimchi, boczniakach czy kebabowych przyprawach sprawia, że danie staje się bardziej złożone, satysfakcjonujące, a jednocześnie mniej monotonne (każdy kęs to coś nowego). Nasz układ nagrody jest pobudzany zarówno smakiem słodkim, słonym, ilością dostarczanych kalorii, ale też różnorodnymi teksturami (miękkie nadzienie, chrupiące boczniaki, lejący się sos, gęsty lukier i tak dalej). Słowem: jest to doświadczenie, którego pragniemy wszystkimi zmysłami i do którego zostaliśmy przygotowani latami ewolucji, a ja je Wam właśnie dostarczam! Do dzieła!
Wegańskie rollsy cebularze – ceburollsy (9 dużych rollsów do prostokątnej/kwadratowej formy 20-parę centymetrów):
Ciasto:
- 400g uniwersalnej mąki pszennej (niecałe 2 szklanki)
- 200ml mleka roślinnego o neutralnym smaku (np. owsiane) (niecała szklanka)
- 100g wegańskiego masła
- 4 łyżki cukru kryształu
- 2 opakowania drożdży instant (około 15g) lub 40-50g drożdży świeżych
- 1/2 łyżeczki soli
Masa cebularzowa:
- 400-500g cebuli (2 średnie cebule)
- 3-4 łyżki oliwy/neutralnego oleju
- duża szczypta soli
- 1 łyżeczka marmite lub 1-2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki powideł
- 50-100ml wody
- duża szczypta świeżo mielonego pieprzu
- 40-50g maku (niemielonego)
Do podania:
- porcja sosu serowego z tego przepisu
- posiekany szczypiorek
Wykonanie (30-40 minut realnej pracy + 1,5-2h na wyrastanie):
Ciasto:
(Przygotowanie zaczynu można pominąć, ale drożdże będą musiały mieć więcej czasu by wystartować. Będzie też potrzebny dłuższy czas na wyrastanie ciasta.)
Mleko roślinne podgrzewamy do 30-35°C (dla tych, którzy nie mają termometru: wkładacie mały palec dłoni, do garnuszka z mlekiem i czujecie, że jest bardzo ciepłe, ale możecie w płynie utrzymać palec bez wysiłku).
Do osobnego naczynia wsypujemy dwie czubate łyżki mąki odmierzone z całości, suche drożdże (lub rozkruszamy drożdże w kostce) i jedną łyżkę cukru. Zalewamy podgrzanym płynem.
Mieszamy dokładnie i odstawiamy na 10-15 minut w miejsce bez przewiewu (ja np. wykorzystuję piekarnik do wyrastania ciasta, więc i tam swoje pierwsze rozmnażanie zaliczają drożdże).
W międzyczasie roztapiamy i studzimy masło roślinne.
Łączymy wszystkie suche składniki (mąka, cukier, sól) w misie robota i mieszamy je.
Gdy drożdże już mocno się spienią przelewamy je do suchych składników.
Dodajemy roztopione masło.
Ciasto ląduje pod robotem planetarnym, zaopatrzonym w hak do wyrabiania ciasta.
Wyrabiamy na niskiej prędkości (w moim Kenwood Prospero na 6-stopniowej skali, 2-3) przez 10 minut lub ręcznie, dowolną techniką.
Ja jeszcze na koniec zagniatam dosłownie 1-2 minuty ręcznie.
Ciasto powinno być gładkie, elastyczne, miękkie i łatwo odklejać się od dłoni.
Z ciasta formujemy coś na kształt kuli, wkładamy do miski, przykrywamy mokrym ręcznikiem kuchennym lub przykrywką i zostawiamy do pierwszej fermentacji na około 1h-1h 15m. Czekamy aż ciasto podwoi swoją objętość a w tym czasie przygotowujemy:
Masa cebularzowa:
Cebule obieramy i kroimy w średnią a nawet grubszą kostkę.
W dosyć szerokim garnku (np. 22-24cm) rozgrzewamy na średnim ogniu oliwę/olej.
Wrzucamy na tłuszcz cebulę, mieszamy, czekamy aż się zeszkli i solimy.
Tak smażymy przez 5-10 minut, uważając by się nie przypaliła, ale też nie mieszając zbyt często.
Podlewamy wodą i znów dusimy bez przykrycia przez parę minut.
Gdy cebula porządnie zmięknie – zmieni kolor i stanie się lekko przezroczysta – dodajemy marmite/sos sojowy, powidła i wodę.
Mieszamy dokładnie i lekko przykręcamy ogień.
Teraz musimy uważać, bo łatwo tę mieszankę przypalić, ale z drugiej strony zależy nam na tym by odparować z niej jako najwięcej płynów, jednocześnie dając się jej skarmelizować. Dlatego trzeba jej pilnować, mieszać, ale nie za często.
Po 5-10 minutach takiego karmelizowania, gdy w masie nie ma już widocznych luźnych płynów, jest gęsta i zmieniła kolor na ciemny, zestawiamy ją z ognia.
Dodajemy pieprz, mak i znów mieszamy dokładnie. Odstawiamy do wystudzenia.
Zawijanie:
Ciasto po wyrośnięciu odgazowujemy poprzez zdecydowane uderzenie pięścią i przekładamy na blat oprószony mąką.
Rozciągamy lekko i wałkujemy bardzo delikatnie (by nie pozbyć się całego gazu zamkniętego w cieście) na kształt prostokąta.
Ciasta nie rozwałkowujemy cienko, musi mieć minimum 0,5cm grubości.
Na cieście rozkładamy równomiernie (wystudzoną!) cebularzową masę, zostawiając mały margines na końcach (dosłownie 0,5cm maksymalnie).
Powoli, dokładnie i delikatnie zwijamy w ciasny rulon, nie naciskając go.
Ciasto dzielimy na 9 równych kawałków (można sobie pomóc miarką), przecinamy nicią (zwykłą lub dentystyczną – przekładamy nić od dołu i ciągniemy oba krańce nici w swoim kierunku aż do przecięcia ciasta) lub kroimy, najlepiej ostrym nożem.
Układamy w formie jeden koło drugiego, zostawiając przerwy (jeszcze trochę wyrosną).
Odstawiamy do drugiego wyrośnięcia na 20-30 minut (przykrywamy ściereczką by nie wysychały).
Na ostatnie 10 mint wyrastania nagrzewamy piekarnik do 190°C (góra-dół) i pieczemy nasze rollsy cebularze 25-30 minut aż urosną i mocno się przyrumienią.
Po lekkim wystudzeniu polewamy wegańskim sosem serowym i posypujemy szczypiorkiem.
Wszystkiego tłustego!
Wskazówki:
- jeżeli masa zacznie lekko przywierać do garnka to można podlać nieco wodą, poskrobać i zamieszać ponownie
- Marmite można wykorzystać również do nawadniania kotletów czy krajanki sojowej, dodawania do ciemnych sosów, gulaszy czy zrobienia marmite majo – majonezu wymieszanego z 1-2 łyżeczkami Marmite – ja bardzo lubię ten słodny, umamiczny smak i polecam mieć go w szafce na takie okazje
- jeżeli mamy formę do której ciasto może przywierać to smarujemy ją wegańskim masłem lub wykładamy papierem do pieczenia
- można zajadać na ciepło i na zimno
