Przepis

Wegańskie mięso na burgery – przewodnik ze wskazówkami

Ten przepis to jedna z rzeczy, których moim zdaniem weganie w Polsce potrzebują. Nie jest kosztowny, wykonany z dostępnych składników i dosyć szybki (burgery ukręcimy w 20-30 minut). Mamy na rynku kilka zamienników, ale nie oszukujmy się – nie są tanie a dodatkowo ich skład pozostawia nieco do życzenia. Mierzyłem się z tym problemem wielokrotnie, bo choć lubię smak Beyonda to mogę sobie pozwolić na niego tylko raz na jakiś czas. Dobrą alternatywą (choć nieco zbyt słoną) był lidlowy Next Level, ale został wycofany i tylko mam nadzieję, że kiedyś wróci. Poniżej znajdziecie przepis na wegańskie mięso na burgery, przygotowane z granulatu sojowego i kilku dodatków wspomagających łączenie, smak i teksturę. Wykonałem naprawdę wiele prób (w większości smacznych i ich nie żałuję), więc pod przepisem znajdziecie również informacje jakie składniki alternatywne polecam a czego radzę unikać. Wegańskie mięso na burgery ma jeszcze jedną zaletę: możecie je przyprawić jak chcecie – możecie mieć burgera włoskiego, indyjskiego, amerykańskiego, meksykańskiego itd… Możecie przygotować z niego rumsztyki (przepis znajdziecie tutaj) Możecie zrobić więcej, przechowywać w lodówce nawet przez 4-5 dni. Ta elastyczność sprawia, że już wiem, że niedługo będę mógł Wam również przedstawić przepisy na tatara, smash burgery a potem grillowe niemso w podobnej konwencji. Tradycyjnie przepis jest w wersji bardzo podstawowej, zachęcam do eksperymentów i przekazywania wiedzy dalej, by wszyscy mogli zjeść porządnego, wegańskiego burgera.

Wegańskie mięso na burgery – 6 porządnych kotletów (około 113g każdy – klasyczny ćwierćfunciak)

  • 150g granulatu sojowego (ja niezmiennie polecam BonaVita)
  • 600ml gorącej wody
  • 4 łyżki mąki pszennej
  • 10g (mały kawałek) obranego buraka lub 1/2 łyżki czerwonego, fermentowanego ryżu (nie pomylcie ze zwykłym czerwonym ryżem)
  • 3 łyżki czosnku w proszku
  • 3 łyżki cebuli suszonej lub granulowanej
  • 2 łyżki roztopionego oleju kokosowego
  • 4 łyżki suszonych, mielonych grzybów (ja kupuję suszone shitake i mielę w młynku do kawy)
  • 3 łyżeczki soli lub 3 łyżki sosu sojowego
  • 6 łyżeczek octu jabłkowego lub 3 łyżeczki octu jabłkowego i 3 łyżeczki czarnego octu
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki syropu klonowego lub z agawy (ogólnie słodzika)

Wykonanie:

Ryż lub buraka umieszczamy w blenderze i zalewamy wodą. Blendujemy aż całość rozejdzie się w wodzie.
Zabarwioną wodą zalewamy granulat umieszczony w garnku.
Czekamy parę minut by wstępnie się nawodnił, w międzyczasie możemy zacząć kompletować przyprawy i roztapiać olej kokosowy.

Nawodniony granulat sojowy
Nawodniony granulat sojowy
Pasta wykonana z przypraw
Pasta wykonana z przypraw

Dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy dokładnie (ja mieszam najpierw przyprawy a potem dodaje w formie pasty).
Gdy olej się roztopi dodajemy go do mieszanki wraz z mąką pszenną i znów mieszamy dokładnie.
Odstawiamy do ostudzenia, najlepiej do lodówki na 0,5-1h (uaktywni się też gluten, który złączy nam odpowiednio kotleta).
Po tym czasie formujemy burgery – może być na oko, możemy ważyć.
Dowolna forma (rant cukierniczy, mała tortownica) lub ręcznie: kulamy kulkę, rozpłaszczamy i wyrównujemy.
Gotowe! Burgery najlepiej znów odłożyć do lodówki, ale można smażyć/grillować od razu, powinny bez problemu dać się obrócić i manewrować.

Gotowe wegańskie mięso na burgery
Gotowe wegańskie mięso na burgery

Zależenie od grubości w jaką uformowaliśmy kotlety należy dobrać czas smażenia – na średnim ogniu powinno to być około 4-5 minut na stronę dla kotleta o grubości 2-3cm.

Jeżeli chcecie wiedzieć jak wegańskie mięso na burgery wykorzystać do stworzenia idealnego burgera zajrzyjcie do mojego poprzedniego burgerowego wpisu – link tutaj.

Wskazówki:

  • Gluten pszenny – niby pierwszy nasuwa się jako coś co może połączyć kawałki granulatu, ale tworzy siatkę glutenową, która niezbyt przypomina burgera. Będę eksplorował ten temat, bo nadaje się to na stworzenie dobrego niemsiwa na grilla.
  • Mąka pszenna – moim zdaniem najlepsze z lepiej dostępnych spoiw – gluten i skrobia świetnie łączą kawałki granulatu i tworzą soczystą, zwartą teksturę.
  • Metyloceluloza – dostępna na Allegro – bezpieczna dla zdrowia, pochodna celulozy z warzyw, wegańska. Idealnie zagęszcza całość a jednocześnie tworzy zbitą, mięsistą tekturę po usmażeniu – jeżeli tylko macie do niej dostęp lub chęć ją zamówić to jest najlepsze co może pomóc w stworzeniu burgerów a poza tym galaretek, kremów itd, itp. Według moich prób należy użyć około 2-4% wagi całej masy czyli w naszym przypadku około 15-25g. Pamiętajcie, że metyloceluloza musi mieć czas by się nawodnić, więc zamieszajcie dokładnie i odstawcie na 15-20 minut. Metyloceluloza żeluje mocniej podczas smażenia, więc nie martwcie się, jeżeli sama masa na burgery nie jest bardzo zbita. Powinna być nieco luźniejsza.
  • Skrobia ziemniaczana – świetnie łączy granulat, ale tworzy taką śliską teksturę. Ten temat będę eksplorował przy tworzeniu przepisu na roślinnego tatara – tekstura jest w punkt, muszę tylko dobrać przyprawy.
  • Mąka ryżowa – działa trochę jak skrobia ziemniaczana, ale według mnie zbyt słabo by dać efekt jakiego szukamy.
  • Mąka z ciecierzycy – przeprowadziłem do tej pory jedną próbę dając 50g/300g mieszanki (czyli dla całego przepisu należałoby użyć około 100-120g mąki z cieciorki) i efektem były dobrze trzymające się, mocno zbite burgery. Jest warta sprawdzenia, zależnie od efektu jaki chcemy uzyskać. Również potrzebuje nieco czasu by się nawodnić i związać całość.
  • Siemię lniane – może posłużyć jako dodatek by bardziej zżelować konsystencję, ale samo w sobie nie jest w stanie utrzymać kotleta w całości.
  • Sos sojowy – dodaje słoność i nieco umami, ale jednocześnie gdzieś ciągle pałęta się ten jego posmak w całości i nie do końca mi to odpowiada.
  • Papryka wędzona – jeżeli lubicie jej smak to możecie użyć około 1-2 łyżeczek, dla mnie smakuje ona jak…
  • …aromat dymu wędzarniczego w płynie – nadaje zbyt kiełbasianego smaku, a przecież cały czas mówimy o burgerze.
  • Czarny ocet – nadaje naprawdę pożądanego smaku, ale problem jest taki, że jeżeli użyjemy go zbyt dużo to wprowadza nuty podobne do sosu sojowego.
  • Sól wędzona – jak najbardziej, można użyć zamiast zwykłej, nawet wskazane.
  • Dry red yeast czyli drożdże fermentowanego ryżu – moim zdaniem świetnie barwią wegańskie odpowiedniki mięsa, ale nie są dostępne w Polsce – mi udało się zdobyć je dzięki uprzejmości mojego znajomego z Niemiec. W Polsce dostępne tylko w formie kapsułek – dużo droższej.
Wegańskie mięso na burgery w gotowym burgerze
Wegańskie mięso na burgery w gotowym burgerze

1 Comment

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *