Przepis

Wegańskie Batatowe Bułki do Burgerów i Kanapek

Jak wiecie burgery i kanapki w stylu ulicznego jedzenia to moja domena. Czymże jednak byłby burger, seitan, tofu czy inne smakołyki w takiej kanapce bez porządnej bułki?
Pewnie niejednokrotnie zdarzyło się Wam, drodzy Czytelnicy, przygotować burgera na szybko, z tej żółtej, marketowej bułki. Jest w niej pewien urok, jest w niej (byle jaki, ale zawsze) smak. Wychowany na sieciówkowych fastfoodach powiem Wam, że nadal ją lubię i akceptuję gdy mam coś do zjedzenia na mieście. Uważam jednak, że jeżeli przygotowujemy w domu, coś na kształt fastfoodu gourmet, to nie ma co iść na skróty. Dobra bułka wyniesie naszą kompozycję na wyżyny smaku. Na blogu znajduje się już przepis na klasyczne, pszenne bułki. Dziś chciałbym Wam zaprezentować batatowe bułki do burgerów. Nie dość, że świetnie smakują, to jeszcze mają wyrazisty, pomarańczowy kolor, który zwieńczy każdą, nawet nieco szaloną kompozycję (możecie to sprawdzić na końcu przepisu).

Wegańskie Batatowe Bułki do Burgerów i Kanapek (porcja na 5-6 bułek)

  • 250-300g mąki pszennej o dużej zawartości białka (powyżej 12g/100g mąki, choć 11g też zda egzamin)
  • 100g batata
  • 100ml naturalnego napoju roślinnego (bez dodatku cukru)
  • 25g miękkiego masła roślinnego (np. Naturli Blok)
  • 20g cukru białego
  • 10g soli
  • 3-5g drożdży instant lub 10-15g świeżych drożdży w kostce
  • pomada do bułek (przepis tutaj)
  • sezam, czarny sezam lub czarnuszka do dekoracji (opcjonalnie)

Wykonanie

100g batata obieramy, gotujemy do miękkości w wodzie (nie solimy) i studzimy.
Mleko roślinne podgrzewamy do 30-35°C (dla tych, którzy nie mają termometra: wkładacie mały palec dłoni, do garnuszka z mlekiem i czujecie, że jest ciepłe, ale możecie w płynie utrzymać palec bez wysiłku).
Do osobnego naczynia wsypujemy dwie czubate łyżki mąki (odmierzone z całości), suche drożdże (lub rozkruszamy drożdże w kostce) i zalewamy podgrzanym płynem.
Mieszamy dokładnie i odstawiamy na 10-15 minut w miejsce bez przewiewu (ja np. do wyrastania ciasta wykorzystuję piekarnik, więc i tam swoje pierwsze rozmnażanie zaliczają drożdże).

Drożdże gotowe do działania
Drożdże gotowe do działania

Łączymy wszystkie suche składniki (mąka, cukier, sól) w misie robota i mieszamy je.
Po wystudzeniu, rozgniatamy batata na gładką papkę.

Gdy drożdże już mocno się spienią (co oznacza, że są aktywne i chętne do rozmnażania), przelewamy mieszankę z nimi do suchych składników, dodajemy batata i szybko, kilkoma ruchami szpatuły mieszamy ciasto tak, by w miarę połączyć składniki mokre z suchymi.
Takie ciasto odstawiamy do autolizy na 10 minut – to proces, w którym składniki łączą się, mąka się nawadnia i siatka glutenowa zaczyna się tworzyć.

Składniki gotowe do wyrabiania
Składniki gotowe do wyrabiania
Ciasto po dziesięciu minutach ląduje pod robotem planetarnym, zaopatrzonym w hak do wyrabiania ciasta.
Wyrabiamy na niskiej prędkości (w moim Kenwood Prospero na 6-stopniowej skali, 2) przez 5 minut lub ręcznie, dowolną techniką pozwalającą na rozwijanie siatki glutenowej.
Po 5 minutach, dodajemy miękkie masło roślinne i wyrabiamy jeszcze 10 minut, do połączenia masła z ciastem.
Ciasto powinno być lekko poszarpane, elastyczne i lekko kleić się do dłoni.
Z ciasta formujemy coś na kształt kuli, wkładamy do miski, przykrywamy mokrym ręcznikiem kuchennym i zostawiamy do pierwszej fermentacji na około 1h. Czekamy aż ciasto podwoi swoją objętość.
Ciasto gotowe do wyrastania
Ciasto gotowe do wyrastania

Wyciągamy ciasto i odgazowujemy poprzez zdecydowane naciśnięcie go pięścią.
Przekładamy na blat (można wspomóc się lekkim podsypaniem mąką).
Dzielimy całość na części po 100g (wtedy otrzymamy 5 sporych bułek) lub 83g (łatwo policzyć, że wtedy otrzymamy 6 mniejszych bułek).
Bułki formujemy wyciągając fragment do zewnątrz i zaciągając go do środka tak, by stworzyć napięcie na powierzchni. Tak czynimy, obracając bułkę wokół własnej osi do uzyskania kształtnej kuleczki z napiętą powierzchnią. Tu również można się wspomóc mąką, bo ciasto będzie nam się nieco kleić.
Bułki układamy na blasze, wyłożonej papierem do pieczenia, w odległości 3-4cm jedna od drugiej, by wspierały się podczas wyrastania. Pamiętamy by nie pomylić góry bułki z dołem.
Przykrywamy je mokrym ręcznikiem i odkładamy do wyrośnięcia na 45 minut.
W tym czasie przygotowujemy pomadę.
Po 45 minutach wyrastania, nagrzewamy piekarnik do 200°C, smarujemy wegańskie bułki do burgerów pomadą, posypujemy ziarnami (lub nie) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.
Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę na 175°C i obserwujemy bułeczki, piekąc aż do przyrumienienia (kolejne 8-10minut, zależnie od piekarnika).
Zostawiamy do wystudzenia a następnie pakujemy w foliową reklamówkę lub do zamykanego pojemnika – im świeższe tym lepsze, a przechowywać możemy je do tygodnia i nie stracą wiele na swej aparycji.

Gotowe batatowe bułki do burgerów
Gotowe batatowe bułki do burgerów

Wskazówki

  • Podałem 250-300g mąki ze względu na to, że jest to ciasto o dosyć wysokiej hydratacji (stosunek płynów do mąki) i jeżeli nie mieliście do czynienia z taką formą ciasta (dosyć lejące i klejące) to użyjcie więcej mąki i ratujcie się podsypywaniem, ale nie przesadzajcie, bułeczki muszą być ładnie napowietrzone.
  • Batat nadaje koloru i sprawia, że batatowe bułki do burgerów stają się bardziej mięsiste i konkretne w teksturze.
  • Na taką ilość mąki 3g drożdży przy podwójnym wyrastaniu to wystarczająca ilość, ale można pokusić się o zwiększenie do 5g. Moim zdaniem więcej nie ma sensu, tym bardziej, że jest zagrożenie, że przy takich czasach, przegarujemy ciasto (drożdże zjedzą wszystko i siatka glutenowa się rozpadnie).

Batatowe bułki podaliśmy z burgerem z Zamiast Wołowiny od GoPlant w glazurze teriyaki, ananasem, Sriracha majo i piklami w panierce.

Burger z batatową bułką
Burger z batatową bułką

5 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *