Wegańska musaka – nie udawaj Greka!

Kalimera! Wiecie, że musaka nie jest grecka? Jest arabska z wpływami tureckimi, a wersja z beszamelem to próba (udana jak widać) zeuropeizowania tego dania i odcięcia się od tureckich naleciałości w kuchni greckiej z początku XX wieku. Czy jest trudność w zweganizowaniu tego dania?
Pewna. Największym wyzwaniem jest wegański beszamel, do którego potrzebujemy porządnego roślinnego masła i nieco cierpliwości (przepis znajdziecie tutaj). Dalej idąc, mamy problem z zastąpieniem mięsa i sera – zamiast pierwszego używam granulatu sojowego, który jest najłatwiejszym w obróbce i według mnie bardzo skutecznym zamiennikiem mielonego (dla tych, którzy nie przepadają za soją rozpisałem wersję z soczewicą). Co z serem? Myślę, że nie zaskoczę Was gdy powiem, że użyjemy tu sporej ilości płatków drożdżowych. Z resztą, musaka z dużą ilością sera nigdy mi nie odpowiadała, nawet jeszcze gdy jadłem produkty odzwierzęce. Bardziej doceniałem te, w których na pierwszym planie było ragù, beszamel i smażone warzywa a nie tłusty i ciężki ser. Postanowiłem też ostatecznie odchudzić nieco naszą musakę. Mianowicie, zamiast smażyć ziemniaki i bakłażana na głębokim tłuszczu pierwsze piekę a drugiego smażę z minimalną ilością oliwy na patelni. W efekcie wegańska musaka staje się pełna i bardzo bogata, o głębokim, wielowymiarowym smaku. Sycąca a jednocześnie letnia. W tym roku raczej nie odwiedzę Grecji, a nawet gdyby, to pewnie ciężko byłoby znaleźć roślinną wersję tego dania, ale bazuję tutaj na swoich doświadczeniach z doskonałymi musakami z Krety oraz przepyszną interpretacją tego dania w wykonaniu mamy Pauliny. Gwarantuję, że ta musaka przywoła wspomnienia z Waszych greckich wojaży i dopisze do nich kolejny akapit.

Wegańska musaka (cztery ogromne porcje lub sześć standardowych – bardzo pełne naczynie 24x24cm)

• 5-6 średnich ziemniaków
• 1-2 duże bakłażany lub 3-4 malutkie (około 750g)
• 150g suchego granulatu sojowego lub 200g soczewicy czerwonej
• 500ml wrzątku (do granulatu) lub 400ml wody (do soczewicy)
• puszka krojonych pomidorów
• 1 średnia czerwona cebula
• liść laurowy
• 1 łyżka suszonego tymianku + kilka szczypt
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 100ml czerwonego wina (jakiegokolwiek, do gotowania)
• 5 porcji beszamelu z tego przepisu
• 3 łyżki płatków drożdżowych nieaktywnych – link tutaj + kilka szczypt
• duuużo oliwy z oliwek

Wykonanie:

Bakłażana myjemy i obieramy (jeżeli nie lubicie skórki) i kroimy w poprzek.
Każdy plaster solimy po ułożeniu na sitku lub w głębokim talerzyku i odstawiamy na minimum 30 minut (bakłażan puści wodę i unikniemy ewentualnej goryczki).
Ziemniaki obieramy jeżeli tego wymagają, kroimy wzdłuż na długie plastry, o grubości około 1cm.
Mieszamy w misce z chlustem oliwy z oliwek i sporą szczyptą tymianku i soli.
Nagrzewamy piekarnik do 180°C na termoobieg.
Ziemniaki wykładamy na blachę i pieczemy przez około 20 minut (w połowie czasu je odwracamy).
Bakłażana myjemy z soli pod bieżącą wodą, suszymy ręcznikami papierowymi.
Na patelni rozgrzewamy dosyć mocno 1-2 łyżki oliwy z oliwek i smażymy bakłażana aż się zrumieni, posypując szczyptami tymianku.
Jeżeli zabraknie oliwy to znów podlewamy. Tak smażymy partiami i lekko odsączamy bakłażana na ręcznikach papierowych aż do jego wykończenia.
Granulat:
Granulat zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 10-15 minut do nawodnienia.
Cebulę kroimy w drobną kostkę, na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy.
Cebulę smażymy aż lekko zmięknie. Zasypujemy granulatem i dalej przesmażamy na średnim ogniu.
Zalewamy pomidorami z puszki, dodajemy sól, tymianek, cynamon i liść laurowy.
Mieszamy, chwilę przesmażamy razem, dodajemy koncentrat pomidorowy i wino.
Gdy alkohol odparuje a masa stanie się już lekko sucha (powinno to zająć około 5-10 minut), zdejmujemy ją z ognia, wyciągamy liść laurowy i odstawiamy.
Soczewica:
Soczewicę gotujemy w pomidorach i wodzie z tymiankiem i liściem laurowym przez około 15-20 minut aż lekko zmięknie.
Cebulę kroimy w drobną kostkę, na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy.
Cebulę smażymy aż lekko zmięknie. Zasypujemy ugotowaną soczewicą i dalej przesmażamy.
Dodajemy sól, tymianek, cynamon i liść laurowy.
Mieszamy, chwilę przesmażamy razem, dodajemy koncentrat pomidorowy i wino.
Gdy alkohol odparuje a masa stanie się już lekko sucha (powinno to zająć około 5-10 minut), zdejmujemy ją z ognia, wyciągamy liść laurowy i odstawiamy.

Do lekko wystudzonego beszamelu dodajemy 3 łyżki płatków drożdzowych i mieszamy dokładnie.
Po lekkim ostudzeniu do masy granulatowej/soczewicowej dodajemy 3-4 łyżki beszamelu (żeby łatwiej nam potem się trzymała przy krojeniu/podawaniu) i mieszamy dokładnie.

Piekarnik rozgrzewamy do 170°C (góra-dół).
Układamy musakę w naczyniu:
Na spód ziemniaki.
Potem połowa bakłażanów.
Cała masa granulatowa/soczewicowa – wygładzamy dosyć równo.
Druga połowa bakłażanów.
Na wierzch cała reszta beszamelu – wyrównujemy i wygładzamy szpatułą.
Posypujemy płatkami drożdżowymi i pieczemy 50 minut lub aż góra się lekko zrumieni.

Po upieczeniu wyciągamy z piekarnika i czekamy minimum godzinę by wegańska musaka nabrała formy i można było ją łatwiej wyciągnąć na talerz i podać.

Kali oreksi czyli smacznego!

Wskazówki

• Do musaki można użyć również cukinii.
• Warzywa najlepiej układać tak by jedno lekko opierało się na drugim. Jedno obok drugiego może nie zapewnić nam odpowiedniej stabilności warstwy.
• Każdą warstwę można posypać płatkami drożdżowymi a wierzch oprócz płatków niektórzy posypują bułką tartą.
• Nie martwcie się temperaturą podania – musaki nie podaje się gorącej a nawet po 2-3 godzinach studzenia nadal będzie ciepła i przyjemna.

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!