Wegańska maczanka krakowska – zapomniany polski street food

Babka burgerów – tak o niej mówią. Ja jednak widzę podobieństwa do innych klasycznych kanapek kuchni amerykańskiej – moczonych w powstałym sosie: Italian Beef oraz French Dip Sandwich. Czy to właśnie od potężnej, krakowskiej maczanki wzięły swój charakter? Kto wie?
Ale jaka właściwie jest maczanka? Cudowna i swojska! Zwykła, pszenna bułka, solidnie namoczona długo duszonym sosem, niemoralna ilość cebuli i kawał proteiny – w naszym przypadku szarpane kotlety sojowe. Dodatki? Przeróżne, ale ze względu na dosyć mocną, lekko słodką (od cebuli) i ciężkawą aparycję sosu i niemsa, zdecydowałem się na kiszone ogórki, chrzan i nieco buraczków. Wszystko dla odświeżenia i kontrastu.
Czy taką maczankę można potraktować jako nasz polski, swojski street food? Można, jak najbardziej. Z sukcesem od prawie 10 lat w takiej formie podaje ją Andrus Food Truck w Krakowie. To tam pierwszy raz zauroczyłem się maczanką (wtedy jeszcze mięsną). Nie byłbym sobą gdybym nie przełożył tego smaku na swój wegański talerz. Efekt? Nieskromnie powiem, że moja wegańska maczanka krakowska to jedna z moich najbardziej udanych iteracji weganizowania klasyków polskiej kuchni, ale by samemu się o tym przekonać, przygotujcie ją w swojej kuchni. Do dzieła!

Wegańska maczanka krakowska (6-10 dużych porcji obiadowych/kanapek)

• 5-6 kotletów sojowych typu big steak (do kupienia na Allegro)
• 750ml bulionu warzywnego (ten Winiary jest całkiem w porządku) (3 szklanki)
• 250ml czerwonego, wytrawnego wina (1 szklanka)
• 250ml wody (1 szklanka)
• 5-6 łyżek oleju (może być rzepakowy czy słonecznikowy)
• 5-10 pieczarek pokrojonych w plasterki lub kostkę
• 1 duża marchewka pokrojona w kostkę
• 1kg cebuli (około 4-5 większych) pokrojonej w piórka
• 2-3 rozgniecione płaską stroną noża ząbki czosnku
• 4 ziela angielskie
• 4 liście laurowe
• 1 łyżka suszonych mielonych grzybów (ja mielę suszone shiitake w młynku do kawy)
• 1 łyżka sosu sojowego (najlepiej ciemnego)
• 2 łyżki dobrej musztardy
• opcjonalnie łyżeczka kminku (jeżeli lubicie) i kilka kulek jałowca
• sól (nie powinna być potrzebna), spora szczypta świeżo mielonego pieprzu

Do podania:

• zwykłe pszenne bułki
• chrzan
• buraczki
• ogórki kiszone pokrojone w długie plastry
• natka pietruszki

Wykonanie (około 3h w tym 45 minut realnej pracy):

Mieszamy bulion, wino, czosnek, suszone grzyby, sos sojowy, musztardę, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe i ewentualnie pozostałe przyprawy w dużym garnku (przynajmniej 3l pojemności, najlepiej żaroodoporny).
Wrzucamy kotlety sojowe, przykrywamy przykrywką i zagotowujemy. Po zagotowaniu od razu wyłączamy ogień i zostawiamy nadal pod przykryciem.
Na szerokiej patelni rozgrzewamy na bardzo mocnym ogniu 1-2 łyżki oleju i smażymy na nim marchewkę z pieczarkami.
Mieszamy rzadko by złapały nieco koloru, ale uważamy by się nie spaliły.
Marchewkę z pieczarkami po około 5-7 minutach smażenia przekładamy do garnka z kotletami.
Podobnie smażymy cebulę (jest jej dużo, więc ja smażę ją w dwóch partiach) – 1-2 łyżki oleju, mocny ogień i pozwalamy jej miejscami zbrązowieć, ale nie przypalić się.
Gdy już dosyć solidnie zmięknie przekładamy ją do garnka.
W tym czasie włączamy piekarnik na 200°C góra-dół. Zostawiamy jedną blachę w piekarniku by również się nagrzała.
Patelnię po smażeniu warzyw zalewamy szklanką wody, zagotowujemy i skrobiemy po dnie by zebrać jeszcze jak najwięcej smaku ze smażenia (deglasujemy).
Wodę ze smakiem z patelni przelewamy do garnka z kotletami.

Całość mieszanki w garnku dokładnie mieszamy, kotlety układamy tak by przykrywała je cebula.
Wkładamy przykryty przykrywką garnek do piekarnika na blachę (jeżeli nie macie garnka żaroodpornego możecie przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia lub dusić na kuchence, ale smak wtedy nieco na tym ucierpi).
Zmniejszamy temperaturę do 180°C i tak dusimy, nie zaglądając do środka przez minimum 1,5h (2h będzie optymalnie).
Po tym czasie odkrywamy naczynie i pozwalamy się zredukować przez kolejne 20 minut. Sos powinien wyglądać jak gęsta zupa, a kotlety dosyć łatwo rozrywać na kawałki.

Oczywiście maczankę możemy podawać tradycyjnie – kotlet w całości, ułożony w głębokim talerzu, zalany sosem a obok dodatki do wyboru i bułka, którą należy maczać w sosie spod maczanki.

Ja proponuję wersję foodpornową:

Kotlety studzimy, szarpiemy dłońmi lub dwoma widelcami i z niewielką ilości cebuli oraz sosu podgrzewamy znów w garnku.
Cebulę i sos pozostały w naszym podstawowym garnku również podgrzewamy.
Bułkę kroimy wzdłuż na pół i wstępnie moczymy od strony miąższu w sosie.
Na dół bułki wykładamy buraczki, następnie na to porcję niemsa.
Na niemso wylewamy jeszcze więcej sosu a następnie posypujemy natką i układamy plastry ogórka kiszonego.
Koronę bułki smarujemy chrzanem i zamykamy całość.

Wersja bez użycia sztućców to moja ulubiona, ale jeżeli nie chcecie się zbytnio ubrudzić będą konieczne.

Smacznego!

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!