Wegańska Carbonara – jak mocna jest Twoja wiara?

„Na grupach kulinarnych nie ma nic gorszego niż jeb*ni obrońcy oryginalnej carbonary…” To cytat z jednej z past (takich powielanych, szyderczych kawałków polskiego Internetu), odnoszący się do tematu oryginalności receptury na carbonarę. Past? Dokładnie, zaczynamy od pasty. Ja przygotowuję spaghetti carbonara, ale można użyć również fettucine, linguine, rigattoni czy innych – akurat w tej materii nie ma do końca zgody co jest oryginalne/autentyczne. Już powszechnie (mam nadzieję) wiadome jest to, że do carbonary nie używa się śmietany. Sos to emulsja z jajek/żółtek oraz sera i zabielanie go to jedno z największych świętokradztw na jakie można się porwać przy tworzeniu tego dania. Kolejnym dużym błędem jest wkomponowywanie do sosu wszelkich wędzonek. Używanie wędzonej wędliny (np. boczku) zamiast dojrzewającego guanciale. W przepisach na wegańską carbonarę ten błąd jest powielany zatrważająco często. Na wędzonkę nie ma miejsca w carbonarze i każdy powinien o tym wiedzieć. Podobnie w recepturach na roślinną carbonarę pomijany jest tłuszcz lub dodawany w bardzo małych ilościach – to danie musi być tłuste. W odczuciu może kremowe i aksamitne, ale za tą fasadą kryje się duża dawka energetyczna, głównie z tłuszczu. Dość powiedzieć, że guanciale to ponad 80% tłuszczu. Podsumowując: te zasady są tak proste, że carbonara, gdy tylko mamy przygotowane dobrej jakości składniki, powstaje w mgnieniu oka. Z jednej strony może być szybkim obiadem, z drugiej dla wielu osób będzie angażującym zmysły comfort foodem. Wydaje się, że jest to bardzo nieskomplikowane i zachęcające? Świetnie!
Bowiem prawdziwe schody zaczynają się dopiero teraz! Uczynić ten przepis roślinnym bez skrótów i ułatwień jakie opisałem, a jednocześnie zachowując jego smak/charakter i przystępny sposób przygotowania to nie jest coś na co wpada się od razu. Zweganizowanie carbonary w mojej głowie działo się już od miesięcy. Od kilku tygodni prowadziłem próby i mamy to! Bez śmietany, bez mięsa, bez wędzonki, bez sera, bez jajek: wegańska carbonara istnieje i nie możesz temu zaprzeczyć.

Wegańska Carbonara (dwie bardzo duże porcje lub cztery małe)

• 300g makaronu
• 200ml wody
• 2 łyżki mielonego siemienia lnianego
• 150-200g tempehu naturalnego (polecam z tego linku)
• 50g lecytyny słonecznikowej – link tutaj
• 50g płatków drożdżowych nieaktywnych – link tutaj
• 3 łyżki oleju (15g)
• 1 łyżeczka czosnku w proszku
• 1 łyżeczka mąki z tapioki (opcjonalnie)
• duża szczypta kurkumy (dla koloru, opcjonalnie)
• mała szczypta soli kala namak (opcjonalnie dla lekko jajecznego posmaku)
• sól do smaku i gotowania makaronu
• dużo świeżo mielonego pieprzu
• posiekana pietruszka do podania

Wykonanie:

Zaczynamy od przygotowania glutka z siemienia: mielone siemię dodajemy do wody, dokładnie mieszamy i odstawiamy na minimum 30 minut.
Tempeh kroimy na wąskie, cienkie plasterki.
Wstawiamy wodę na makaron. Solimy 1 łyżkę na 1,5l wody.
Rozgrzewamy olej na średnim ogniu.
Na oleju smażymy tempeh aż stanie się złoty, od czasu do czasu go obracając.
Gdy woda się zagotuje wstawiamy makaron, gotujemy według instrukcji.
Gdy tempeh jest już złocisty wyłączamy gaz pod patelnią.
Glutka z siemienia odcedzamy tak by uzyskać jedynie płyn a część stałą odrzucamy lub zjadamy.
Płyn z glutka mieszamy ze wszystkimi pozostałymi składnikami (lecytyna, płatki, czosnek, mąka, kurkuma i szczypta kala namak). W efekcie powstanie dosyć gęsta masa.
Pod koniec gotowania makaronu zabieramy około 100ml gorącej wody z garnka i dolewamy do masy. Znów dokładnie mieszamy (najlepiej za pomocą rózgi).
Gdy makaron już jest niemal ugotowany (takie lekkie al dente) wyciągamy go na jeszcze gorącą patelnię z olejem i tempehem.
Makaron dokładnie mieszamy by cały oblepił się tłuszczem.
Na tę samą patelnie wylewamy sos i znów dokładnie mieszamy, tak by makaron złapał wszystko na siebie.

Gotowe!
Podajemy od razu, posypane dużą ilością świeżo mielonego pieprzu, świeżą pietruszką i płatkami drożdżowymi.

Wskazówki:

• Bardzo ważne jest by dograć ten przepis w czasie, by mieć wcześniej przygotowany sos, w odpowiednim momencie wstawić makaron, nie pozwolić by tempeh z olejem zbyt mocno wystygły.
• Jeżeli sos finalnie wydaje się Wam być za gęsty możecie dodać jeszcze trochę wody spod makaronu.
• Wiem, że łyżka to dużo do posolenia wody, ale jest to jedyna sól jaką dodajemy w całym przepisie i musi być jej sporo (w oryginale pecorino i guanciale są również słone).
• Mąka z tapioki to opcja, dodaję ją po to by sos lekko tężał i minimalnie się ciągnął.
• Osobiście polecam naturalny tempeh Merapi (link do Allegro tutaj) do tego dania, ze względu na to, że ma najprzyjemniejszy smak i nadaje nut dojrzewania. Inne, które testowałem nie spełniały swojego zadania.
• Jeżeli naprawdę kusi Was wegańska carbonara z wędzonką i do takiej jesteście przyzwyczajeni to użyjcie tempehu wędzonego.

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!