Przepis

Kurczak z mąki?! Seitan wyrabiany metodą WTF (Wash the Flour) – krok po kroku

W tym przepisie opiszę metodę WTF (wash the flour), dzięki której seitan otrzymuje włóknistą teksturę, swoistą dla kawałków mięsa. Z seitana wyrabianego tą metodą możemy uzyskać szarpaninę na wszelkiego rodzaju shoarmy, kebaby, sałatki itp. Z większych kawałków przygotowanych tą metodą otrzymamy: pieczenie, pastrami, kawałki przypominające wołowinę/baraninę. Metoda oczywiście nie jest moją inwencją. Seitan w ten sposób wyrabia się od 1000 lat – parę dodatkowych tricków i mamy spektakularny efekt. Metoda jest bardzo nieefektywna, ale za to efektowna i tania. Z kilograma mąki i przy sporym wydatku wody jesteśmy bowiem w stanie uzyskać maksymalnie 500-600g gotowego produktu. Gdzie w takim razie tkwi haczyk? Całość zajmie nam około 2-3h pracy w sumie, ale przerwy między kolejnymi etapami sprawią, że całość będzie gotowa po 1-2 dniach. Oczywiście, możemy przygotować od razu dużo więcej seitana – wystarczy przemnożyć ilość mąki i wody. Moim zdaniem, przy odpowiednim planowaniu, seitan wyrabiany metodą WTF daje efekt, który ciężko uzyskać w inny sposób, dlatego warto. Zaczynamy!

Seitan wyrabiany metodą WTF (Wash the Flour) (400-500g gotowego seitana)

  • 1kg mąki o zawartości białka minimum 12g – można użyć każdej mąki glutenowej, dobrym wyborem jest orkisz, zwykła pszenna (np. Szymanowska) to podstawa
  • 600ml wody o temperaturze pokojowej

Wykonanie (z czasami)

0h10m
Mąkę zagniatamy z wodą w dosyć dużej, stabilnej i sztywnej misie do uzyskania gładkiej, lekko klejącej się do rąk kuli (około 5-10 minut ugniatania – można to zlecić robotowi planetarnemu z hakiem do wyrabiania ciasta)
Kulę zalewamy w misie wodą – tak by woda sięgała powyżej kuli i odstawiamy pod przykryciem na minimum 1h a maksimum 8-10h by siatka glutenowa się utworzyła (ja odstawiam zazwyczaj na 2h).

Gotowa zagnieciona masa na seitan
Gotowa zagnieciona masa na seitan
Masa na seitan zalana wodą
Masa na seitan zalana wodą

2h10m
Odlewamy wodę i nalewamy lekko ciepłej wody do misy. Stawiamy misę w zlewie i zaczynamy wypłukiwanie skrobi spomiędzy glutenu.
Płuczemy, ugniatając i rozcierając masę między palcami – do razu zauważymy, że woda staje się mleczna, gęstawa niczym maślanka.
Pierwsze płukanie to 3-5 minut. Wodę z płukania odlewamy do późniejszego wykorzystania (można z niej przygotować makaron, naleśniki lub bekon, na który przepis znajdziecie tutaj). Najlepiej uczynić to przez sitko by nie wylać ze skrobią części glutenowej siatki.

Woda po pierwszym płukaniu
Woda po pierwszym płukaniu
Woda i masa po pierwszym płukaniu
Woda i masa po pierwszym płukaniu

2h15m
Znów nalewamy lekko ciepłej wody tak by zakryć masę i płuczemy.
Po kolejnych 3-5 minutach gluten zacznie nam się rozpadać i na tym etapie wiele kawałków będzie ledwie co trzymało się pierwotnej masy lub w ogóle odpadnie. Płuczemy energicznie, trzymając dłonie pod wodą (by uniknąć rozbryzgiwania skrobiowych kropel) aż woda znów stanie się niemal jak maślanka – odlewamy też do wykorzystania i wymieniamy wodę.

Masa w trakcie drugiego płukania
Masa w trakcie drugiego płukania

2h20m
Przy trzecim płukaniu zauważymy, że ilość skrobi staje się zdecydowanie mniejsza i woda nie barwi się już tak szybko na biało (oczywiście wszystko zależy od mąki jakiej użyliśmy i naszej wprawy w płukaniu).
Tutaj również płuczemy 3-5 minut, ale może to być już trudniejsze, ze względu na to, że gluten zaczyna się scalać w jedną, zbitą masę i należy włożyć więcej energii w wypłukiwanie skrobi niż przy pierwszych dwóch płukaniach. Ja lekko rozrywam i rozcieram znów te fragmenty w palcach.
2h25m
Wodę z trzeciego płukania wylewam przez sitko już do zlewu (jest w niej mało skrobi, do niczego się już nie przyda).
Czwarte płukanie zaczynamy od zakrycia lekko ciepłą wodą masy i znów wkładamy więcej energii w pozbycie się resztek skrobi spomiędzy siatki glutenowej – będziecie widzieć czy sporo jej zostało, biorąc masę w dłoń, powyżej lustra wody. Jeżeli między żółtawym glutenem nadal występują białe miejsca, możliwe, że potrzeba jeszcze mocniejszego płukania, ale na tym etapie należy już podjąć decyzję czy płuczemy dalej czy nie.
2h30m
Im więcej płukań bowiem zrobimy i im czystsza będzie woda, tym bardziej zbity i gumowaty będzie ostatecznie seitan. Jeżeli wypłuczemy całą skrobię, będzie nieprzyjemnie gumowaty. Jeżeli zostawimy jej za dużo, stanie się trochę jak miękka gąbka. Ja mam taką zasadę:
– dla imitacji kurczaka, kebaba itp – płuczę mocniej, by szarpanina wyszła bardziej zbita i skora do szarpania
– dla pieczeni, pastrami itp – płuczę mniej by uzyskać teksturę bardziej zbliżoną do sztuki mięsa (kawałki ze skrobią będą trochę jak tłuste kawałki w mięsie), ale ten obszar jest przeze mnie słabiej wyeksplorowany.
Moim zdaniem trzeba tutaj zdobyć nieco wyczucia jak daleko można pójść z płukaniem na danej mące i jakie mamy w ogóle preferencje w tej kwestii – dopiero po kilku przygotowaniach wyczujemy odpowiedni moment na zakończenie płukania.

Woda po 3-4-5 płukaniu (zależnie od mąki i techniki)
Woda po 3-4-5 płukaniu (zależnie od mąki i techniki)

Teraz nasz kawałek czystego glutenu mocno odciskamy z nadmiaru wody (można się zdziwić ile jeszcze płynu jest w środku). Odkładamy do odpoczynku i zawiązania siatki glutenowej na kolejne 0,5-1h, przed dalszą obróbką.

Masa po płukaniu odłożona do odpoczynku
Masa po płukaniu odłożona do odpoczynku

Weźcie pod uwagę, że opisuję tutaj dalszą metodę obróbki FSF (fry simmer fry) czyli wtłaczanie smaku do seitana za pomocą gotowania go w bulionie a następnie smażenia z przyprawami. Są również inne metody. Możecie je znaleźć w źródłach, które podałem na końcu.
3h00m
Po tym czasie dzielimy (jeżeli jest taka potrzeba – np by stworzyć mniejsze porcje od razu gotowe do jedzenia) lub w jednym kawałku: rozkładamy gluten na blacie i rozciągamy na tyle ile możemy we wszystkich kierunkach tworząc prostokąt.

Masa podzielona na odpowiadające nam kawałki
Masa podzielona na odpowiadające nam kawałki
Rozciągnięta masa pocięta pod zaplatanie warkocza
Rozciągnięta masa pocięta pod zaplatanie warkocza

Kroimy nie do końca (spójrzcie na zdjęcie) i zaplatamy dosyć ciasno warkocz – uwaga, gluten szybko będzie się siebie chwytał, więc operacja może być lekko utrudniona. Końce warkocza wplatamy do środka.
Rozciągamy warkocz na tyle ile się da bez przerywania i odkładamy na chwilę.
3h30m
Warkocz/e zawiązujemy w supły – spójrzcie na zdjęcie. Niezbyt mocno, ale na tyle ciasno by całość nie miała przerw i dziur.
Odkładamy znów do odpoczynku na 0,5-1h.

Zasupłany gluten w trakcie odpoczywania
Zasupłany gluten w trakcie odpoczywania

W tym czasie przygotowujemy bulion.
Tutaj inwencja nie zna granic – zależnie od tego jaki smak chcemy wtłoczyć do seitana możemy użyć bulionu warzywnego, bulionu z kostki, z koncentratu, papryki wędzonej, słodkiej, soli wędzonej, cebuli w proszku, czosnku w proszku, możemy dusić seitana na winie, z aromatem dymu wędzarniczego, na ciemnym piwie itd itp. Ważne żeby użyć naprawdę dużych ilości przypraw i składników, które wniosą umami – sos sojowy, suszone grzyby w proszku (ja kupuję shitake i mielę w młynku do kawy) itp.
Na początek, do naszej ilości seitana rekomenduję w głębokiej patelni lub rondlu:

  • 0,5l bulionu warzywnego
  • 2 łyżki papryki wędzonej
  • 2 łyżki czosnku w proszku
  • 2 łyżki cebuli w proszku/granulowanej
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżka aromatu dymu wędzarniczego
  • 1 łyżka suszonych grzybów w proszku

Ten zestaw powinien dać nam wyjściowy, lekko bulionowy smak kurczaka (trochę jak gotowany kurczak – jeżeli chcecie tego uniknąć możecie zamiast gotowania spróbować parowania, ale wtedy nie wtłoczycie do seitana smaku z bulionu), który potem podkręcimy i skorygujemy w trakcie drugiego smażenia.
4h30m
Zagotowujemy bulion i mocno rozgrzewamy osobną patelnię (najlepiej taką z nieprzywierającą powłoką) z 2-3 łyżkami zwykłego oleju do smażenia.
Zasupłany gluten kładziemy na rozgrzanej patelni i smażymy aż stanie się złoty. Obracamy na drugą stronę i postępujemy tak samo.
Na początku smażenia gluten będzie trzymał się mocno patelni, ale gdy już wierzchnia część się zetnie będzie można bez trudu go podnieść szpatułą.

Zasupłany gluten przesmażany na patelni
Zasupłany gluten przesmażany na patelni

Podsmażoną masę glutenową wkładamy do bulionu i cyrklujemy temperaturą tak by bulion ledwie co do nas mrugał – to bardzo ważne! Jeżeli temperatura będzie zbyt wysoka i bulion będzie wrzał i się pienił, skończy się to otrzymaniem gąbki seitanowej o smaku chlebowym – zamiast seitana, który można poszarpać i usmażyć.
Gotujemy (a raczej warzymy) masę glutenową pod przykryciem przez 45 minut, odwracamy na drugą stronę i znów warzymy kolejne 45 minut.
6h00m
Wyciągamy masę, która właśnie stała się seitanem z bulionu, wkładamy do pudełka i czekamy aż bulion ostygnie.
Możemy na tym etapie obrać dwie drogi. Zostawić masę w pudełku sauté lub zalać ją przestudzonym bulionem i również zostawić w naczyniu.
Dla mnie nie ma zbyt dużej różnicy w efekcie końcowym, więc zalewam masę bulionem by tak nie wysychała i odkładam do lodówki na 1-2 dni (a przynajmniej na noc). Sprawdźcie, która metoda sprawdzi się dla Was lepiej.
Masę można jeść oczywiście od razu, ale ten 1-2-dniowy odpoczynek bardzo dobrze robi na jej teksturę.

Kawałki seitana odłożone do "dojrzewania"
Kawałki seitana odłożone do „dojrzewania”

1d6h00m
Seitana wyciągamy z bulionu, szarpiemy dwoma widelcami na kawałki. Rozgrzewamy mocno 3-4 łyżki oleju na patelni, przygotowujemy ulubioną mieszankę przypraw (do kurczaka, gyros, curry, zioła itp…) i wrzucamy szarpaninę na rozgrzany olej.
Od razu przyprawiamy i przesmażamy.
Podajemy w tortillach, kanapkach, na talerzu itd, itd…

Gotowy, poszarpany seitan przed drugim smażeniem
Gotowy, poszarpany seitan przed drugim smażeniem

Wskazówki

  • Starałem się opisać ten proces najdokładniej jak potrafię, jednak jeżeli mielibyście jakieś pytania, zadawajcie je! Odpowiem, jeżeli tylko będę potrafił.
  • Przy drugim smażeniu pamiętajmy, że seitan to w sumie czyste białko i smażenie nawet na sporej ilości tłuszczu nie zepsuje mu aż tak strasznie statystyk makroskładników. W tym miejscu należy a nawet trzeba użyć sporo tłuszczu by nie skończyć z kiepskim efektem.
  • Większość informacja tu zawarta i dalsze/alternatywne kroki pochodzi z:
    https://seitansociety.com/
    https://www.facebook.com/groups/MakingSeitan
    Polecam udać się tam po masę inspiracji, zastosowań tego seitana jest ogrom, równie dużo jest możliwości wykończenia go. Zachęcam do odkrywania tego obszaru, bo jest naprawdę fascynujący.

2 Comments

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *