Jedno z moich marzeń to żebym kiedyś mógł takie coś powiedzieć i teraz dostąpiłem tego zaszczytu, więc: Witam w 24. odcinku Pyrtember czyli serii która udowadnia że nie ma lepszego momentu na ziemniaczka niż dowolny z 365 dni w roku. Jeżeli nie znacie tej serii Dominiki Olejnik zwanej Stewą to zapytałbym co Wy robicie w ogóle w Internecie, ale nie będę nieuprzejmy i wyjaśnię, że Stewa przygotowuje tę serię o rzeczach z ziemniaków już od kilku lat i cały wrzesień poświęca by przybliżyć nam tę najwspanialszą z bulw. Ta seria dawno przestała być li tylko zbiorem przepisów, ale stała się stałym miejscem lokalnej i międzynarodowej edukacji ziemniaczanej. Nie dość powiedzieć, że Stewunia napisała książkę o ziemniakach, która ma >400 stron! Dlatego też gdy zapytała czy chcę przygotować jakiś pyrowy przepis wybrałem korokke – takie japońskie krokiety by móc przy tej okazji opowiedzieć Wam ich ciekawą historię. Wszystko zaczyna się w 1887 roku w Japonii gdzie zagraniczni goście niechętnie jedli dania japońskie. Pod koniec XIX wieku otwierano więc specjalnie dla nich restauracje z kuchnią francuską a jednym z dań tam serwowanych były krokiety z serem i beszamelem. Japończycy nie mieli wtedy rozwiniętych możliwości procesowania krowiego mleka, więc zaadaptowali to na swoją modłę i chwyciło! Elitarne krokiety stały się egalitarnymi Korokke, przekąską która doczekała się mnóstwa wariacji przekąską a spotkać można ją na każdym rogu i kroku. Nasze podejście pod Korokke to ich zweganizowana wersja z cebulkowo-niemsnym wsadem, więc zaraz do dzieła! Tylko najpierw powiem Wam, że…
Korokke – japońskie krokiety (10 sztuk):
- 1kg mącznych ziemniaków (typ kulinarny C i BC – na kluski, kopytka)
- 2 łyżki soli
- średnia cebula 150-200g
- 2-3 łyżki neutralnego oleju lub oliwy
- jedno opakowanie wegańskiego mielonego (obecnie polecam Bezmięsny) około 200g
- 2-3 łyżki płatków drożdżowych
- sporo świeżo mielonego pieprzu, sól do smaku
- opcjonalnie ciut świeżo startej gałki muszkatołowej
Panierka:
- 7-8 łyżek mąki
- 4-5 łyżek wody (lub ciut więcej)
- panko
- sporo neutralnego oleju
Dodatki:
- 1/5 cienko skrojonej kapusty
- 2 łyżki octu jabłkowego lub ryżowego
- 1 łyżka cukru
- szczypta soli
- szczypiorek
Sos:
- 3 łyżki ketchupu
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka cukru lub innego słodzika
Wykonanie (około 45 minut realnej pracy, całość w mniej niż 2h):
Wstawiamy obrane ziemniaki do ugotowania w 2l wody, soląc 2 łyżki.
Gotujemy 10-15 minut aż będę dosyć miękkie i po nadzianiu na widelec się z niego swobodnie zsuwać.
W tym czasie cebulę obieramy i kroimy w średnią kostkę.
Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oleju lub oliwy.
Smażymy cebulę aż zmięknie i nabierze nieco złotego koloru (uważamy by nie przypalić).
Powinno to potrwać 5-10 minut. Na koniec smażenia można podlać delikatnie wodą by cebula jeszcze trochę zmiękła i odparować.
Cebulę zdejmujemy do osobnego naczynia.
Na średnio-słabszym ogniu, na tej samej patelni rozgrzewamy znów 1-2 łyżki oleju lub oliwy.
Smażymy roślinne mielone według instrukcji z opakowania, rozbijając je na drobne kawałki, na przykład łopatką (ja jeszcze siekam przed wrzuceniem na patelnię, wtedy jest łatwiej).
Po usmażeniu przekładamy do cebuli. Patelnię można zdeglasować niewielką ilością wody, ale nie jest to konieczne.
Odlewamy wodę z ziemniaków po ugotowaniu a garnek z ziemniakami jeszcze na chwile stawiamy na gazie by resztki wody odparowały.
Ziemniaki studzimy aż będą letnie/lekko ciepłe i rozdrabniamy widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków.
Można zostawić pojedyncze nierozdrobnione fragmenty, ale całość musi być w miarę utłuczona.
Do ziemniaków dodajemy ostudzoną cebulę z mielonym. Dodajemy płatki drożdżowe, świeżo mielony pieprz i ewentualnie gałkę muszkatołową.
Mieszamy dokładnie, można nawet lekko wyrobić ręką, tak by równomiernie rozprowadzić dodatki w ziemniakach.
Próbujemy masy i jeżeli jest za mało słona lub chcemy więcej pieprzu (trzeba pamiętać, że w gotowych będzie czuć go bardziej) to dodajemy śmiało.
Formujemy. Warto posłużyć się techniką, w której kulamy wstępnie nieco ciasta, a następnie ciskamy korokke kilka razy z dłoni w dłoń by go bardziej ubić.
Na koniec formujemy ostatecznie, spłaszczając i poprawiając kształt kotelcika.
Tak powinno nam wyjść mniej więcej 9-12 równych korokke, zależnie od wagi pojedynczego – ja robiłem takie około 110g i wyszło 9.
Najlepiej układać je na desce do krojenia lub szerokim talerzu.
Po uformowaniu wszystkich przekładamy je do lodówki przynajmniej na 30 minut a najlepiej na 1-2h.
W tym czasie szczypiorek kroimy drobno a kapustę szatkujemy na cienkie paski (najlepiej ostrym nożem lub na mandolinie).
Wrzucamy kapustę do miski, dodajemy ocet, cukier i sól, mieszamy i zostawiamy by lekko zmiękła.
Mieszamy ketchup, sos sojowy i słodziwo do homogenicznej konsystencji i sos mamy gotowy!
Panierujemy. Ustawiamy trzy miski:
jedną z mieszkanką 3-4łyżek mąki i wody
drugą z 3-4 łyżkami mąki
trzecią z panko
Na głęboką patelnię wlewamy tyle oleju by pokryło dno 2-3cm warstwą (przynajmniej).
Rozgrzewamy na średnio-mocnym ogniu aż osiągnie 170-180°C lub gdy dotkniemy drewnianą pałeczką dna patelni to spod drewienka zaczną wychodzić bąbelki.
Kotlety po 0,5-1h w lodówce powinny nieco sie usztywnić i dzięki temu łatwiej będzie nimi operować.
Technika dłoni suchej i mokrej: pierwszą dłonią wkładamy kotlet korokke do mąki, obtaczamy w miarę dokładnie, następnie drugą dłonią wkładamy go do mieszanki mąki z wodą, przekładamy do panko i znów pierwszą dłonią zasypujemy i dociskamy lekko panko do kotleta.
Wkładamy maksymalnie 2-3 kotlety jednocześnie na patelnię by zbytnio nie spadła temperatura oleju (wtedy zamiast sie smażyć panko nasiąknie tłuszczem a nawet odpadnie).
Olej wokół kotletów musi dosyć mocno bąblić. Utrzymujemy temperaturę, operując ogniem.
Ze względu na to, że korokke w środku są już ugotowane to wystarczy, że panko złapie ładny kolor (ja lubię tak miedzy złotym a brązowym) i możemy je wyciągać na sito z ręcznikami papierowymi by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Podajemy na ciepło lub zimno z sosem i kapustą ułożoną obok a na wierzch sypiemy szczypiorek, smacznego chrupiącego!
