Kiszone Frytki czyli frytki, ale z kiszonych ziemniaków

Kiszę już od jakiegoś czasu wszystko co wpadnie mi ręce. Nie lada inspiracją do tego jest dla mnie książka Noma Guide to Fermentation, która w sumie otworzyła mi oczy na szereg nowych możliwości w wykorzystaniu fermentacji. O ile sam proces był dla mnie zrozumiały, to jednak brakowało mi nieco polotu w wyjściu z fermentacją poza pewne ramy. Część z moich pomysłów w tej materii pokażę Wam pewnie w niedługim czasie. Dziś natomiast coś co przygotowywałem jeszcze przed wspomnianą lekturą a dopracowałem już w jej trakcie. Kiszone frytki, o których mowa, to oczywiście nie jest mój pomysł, ale coś czego w Polsce nie spotyka się szczególnie często. Tak naprawdę znam jeden lokal w Warszawie, który serwował frytki z przefermentowanym ziemniaków. Był to, zamknięty jeszcze przed pandemią, Mikkeller Bar Warsaw. Oczywiście jak to ja, zabrałem się za temat kompleksowo. Testowałem czasy i opcje byście Wy nie musieli już szukać tych idealnych rozwiązań. Kiszone frytki to coś co należy zaplanować z wyprzedzeniem, ale smak jest wyjątkowy. Są chrupiące, lekko kwaskowe, funky, zdecydowanie inne od tradycyjnych frytek. Mi smakują one niebywale i zawsze mam gdzieś ukryty słoiczek z ziemniakami w solance, by móc je usmażyć gdy mam na nie ochotę. Do dzieła!

Kiszone frytki (jedna porcja 200-300g)

• 2-3 mączyste ziemniaki (duża zawartość skrobi, typ kulinarny C – jeżeli ktoś aż tak głęboko wchodzi w temat)
• 2% solanka (20g soli/1 litr wody) – do wypełnienia słoika/naczynia
• 1-2l neutralnego oleju do smażenia
• sól, ewentualnie przyprawy do smaku

Wykonanie

Wodę zagotowujemy, solimy i studzimy
Ziemniaki myjemy, ale nie szorujemy, odcinamy ciemniejsze, mniej apetyczne części.
Kroimy w słupki około 5x5mm (grubość jest dosyć ważnym aspektem, więc przyłóżmy się do tego)
Układamy dosyć ciasno w słoiku lub naczyniu do fermentacji (wiaderko z tworzywa, kamionka itp…)
Zalewamy solanką, tak by żadna część nie wystawała ponad powierzchnię, zamykamy/zakręcamy.
Odstawiamy do fermentacji w temperaturze pokojowej na 5-6 dni.

W dniu smażenia:
Wyciągamy ze słoika, odsączamy i osuszamy na sitku, pomagamy sobie ręcznikiem papierowym.
Rozgrzewamy tłuszcz do 185°C i wkładamy porcję frytek, staramy się w trakcie smażenia utrzymać temperaturę 170°C.
Tak smażymy 5-6 minut.
Wyciągamy frytki na kratkę lub ręcznik papierowy.
Po smażeniu wszystkich frytek w temperaturze 170°C, podkręcamy ogień by tłuszcz osiągnął 205-210°C.
Wrzucamy ponownie frytki – taką ilość by temperatura nie spadła poniżej 200°C i dosmażamy przez 1 minutę – ten etap nada im pięknego koloru i chrupkości.
Osobiście, bardzo lubię je jeść po prostu z solą, ale myślę, że można tu próbować z ziołowymi i paprykowymi posypkami. Mimo wszystko zachęcam Was najpierw do skosztowania ich bez dodatków.

Wskazówki

• Jest to bardzo prosty przepis, który przynosi satysfakcjonujące efekty. Świetny na początek przygód z fermentacjami.
• Przepis jest opracowany na jedną, sporą porcję, ale radzę by od razu zrobić go 2-3x
• Nie fermentujcie ziemniaków dłużej niż tydzień – stają się twarde i łykowate, ciężko je dosmażyć. W ramach eksperymentów trzymałem jeden słoik ponad 2 tygodnie, część frytek po usmażeniu nadal była surowo-nieprzyjemna w środku.
• Zaszczepiałem solankę wodą spod kimchi i zwykłej kapusty kiszonej – według mnie najlepszy efekt to ziemniaki ukiszone w kiszonce własnej.
• Przepis jest dopracowany i okrojony z wszelkich zbędnych operacji – interesują nas tylko kiszone frytki i to też dostajemy.
• Operowanie temperaturą w tym przepisie jest kluczowe, smażenie trwa krótko i nie można pozwolić sobie na chwilę zawahania. Jeżeli jest taka potrzeba, zaczekajcie aż tłuszcz się schłodzi lub odpowiednio rozgrzeje.
• Ręczę, że czegoś takiego jak kiszone frytki jeszcze nie jedliście.

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!