Jak uwarzyć perfekcyjny bulion warzywny?

Bulion warzywny może nie wydawać się czymś co łatwo przygotować. Zafiksowani na bulionach drobiowych, kostnych, z cięższych mięs, zapominamy o tym, że wyciągnięcie umami z warzyw w ogóle jest możliwe. Miałem ostatnio takie przemyślenie, że w pewnym sensie gotowanie na mięsie upośledza nasze zdolności kulinarne (i nie boję się tego przyznać jako osoba, która do 30-tego roku życia gotowała głównie mięsnie). Gotowanie roślinne wymaga więcej sposobów, pomysłów, jednocześnie dając ogromnie więcej możliwości budowania dań, zabawy teksturami i smaków do odkrycia. Dla mnie to trochę jakby odkrywanie gotowania na nowo, choć wydawało mi się, że przecież już tak wiele umiem. Kuchnia roślinna uczy mnie, że wiem bardzo mało i małymi krokami w wielu daniach podstawowych dopiero dochodzę do perfekcji. Tak właśnie jest w przypadku bulionu warzywnego. Nie wystarczy wrzucić paru kawałków kurczaka i trzy warzywa na krzyż by otrzymać jako takie finalne danie. Tutaj sposobów i tricków jest cała masa, a ja je dla Was wszystkie zebrałem. Chwytajcie za garnki i warzcie według poniższych wskazówek a perfekcyjny bulion warzywny będzie Wam dany!

Perfekcyjny Bulion Warzywny (2l)

Podstawa:

• 2-3 marchewki
• 2 pietruszki
• 2 małe cebule
• 3 ząbki czosnku
• kawałek kapusty włoskiej/białej (około 200-300g)
• kawałek selera (około 200-300g)
• 1 por (całość)
• kilka kawałków glonów kombu
• kilka suszonych shitake
• sól, świeżo mielony pieprz do smaku

Opcjonalne:

• wszelkie resztki i obierki jakie uda się Wam zgromadzić (patrz: wersja resztkowa poniżej)
• olej/oliwa
• jabłko
• pomidor
• imbir
• anyż
• kolendra w ziarnach
• liść laurowy
• ziele angielskie
• grzyby suszone
• seler naciowy
• podstawa kalafiora
• nóżki brokułów
• łodygi szparagów
• czerwona cebula (barwi bulion)
• kapusta czerwona (barwi bulion)
• świeże/suszone zioła – lubczyk, natka pietruszki itp
• łodyżki ziół, których nie wykorzystaliśmy

Wykonanie i Wskazówki

Podstawowa wersja mojego bulionu to umycie, wyszorowanie, ewentualnie obranie warzyw (tylko tam gdzie to konieczne!) z sekcji Podstawa.
Pokrojenie ich w nie za drobne kawałki (kostkę, słupki, połówki, czosnek rozgniatam itd).
Zakrycie grzybów wrzątkiem i odczekanie chwilę aż się nawodnią.
Przekrojenie cebuli w pół (bez obierania!) i opalenie nad żywym ogniem aż do lekkiego przypalenia (ten zapach bardzo przypomina mi dzieciństwo – gdy mama w każdą sobotę gotowała rosół).
Zalanie wszystkich składników zimną wodą do pełna (garnek około 5l), dorzucenie grzybów z wodą, w której się moczyły. Doprowadzenie do wrzenia i przykręcenie ognia na minimum, tak by bulion tylko delikatnie mrugał.
Ważne by się warzył, a nie bulgotał i gotował.
Taki bulion jest gotowy po 2-3 godzinach, ale ja lubię esencjonalne wywary i dlatego warzę go często przez 4-5h minimum.
Odcedzam i odciskam warzywa z całego dobra, które w nich zostało. Część warzyw zjadam, z części można zrobić pasztet resztkowy.
Ostatecznie zostaje mi 1,5-2l bulionu, który przyprawiam solą i pieprzem, dodaję łyżkę lub dwie oliwy z oliwek.

Co najważniejsze w tej metodzie: przy użyciu świeżych warzyw (marchewka na przykład ciemnieje w zamrażarce i nadaje ciemny kolor wywarowi) bulion warzywny wychodzi zdecydowanie jasny, trochę jak mięsny rosół i tak też można go używać (podawać choćby jako pierwsze danie).

Zabawa zaczyna się gdy do podstawy zaczniecie dodawać opcjonalne – wtedy już nie ma limitów. Można wyciągnąć bardzo wiele smaku, umami, esencjonalności dzięki użyciu różnych warzyw i różnych metod obróbki. Jak? Sprawdźcie poniżej!

Wersja resztkowa to opcja dla osób, które nie lubią wyrzucać od razu wszystkiego co zostaje po gotowaniu. Dodatkowo będziecie zaskoczeni ile smaku dają resztki i obierki, których ludzie po prostu się pozbywają. Rdzeniem tej metody jest mycie warzyw przed przygotowywaniem codziennych dań a następnie mrożenie w dedykowanym pojemniku lub foliówce obierek, odrzuconych kawałków itd. W sekcji Opcjonalne starałem się wypisać wszystko z czego możecie skorzystać (również w wersji resztkowej), ale naprawdę, inwencja tu nie zna granic. Nawet zostawione przeze mnie niegdyś twarde łodygi szparagów, nadały wspaniały smak bulionowi.
Wracając do meritum tej wersji. Bulion warzywny przygotowujemy według receptury z wersji podstawowej, ale objętościowo warzywa świeże zastępujemy mrożonymi resztkami. Oczywiście doprowadzenie do wrzenia zajmie nam zdecydowanie więcej czasu, a smaki jakie rozwiną się bulionie mogą naprawdę zaskoczyć (zawsze pozytywnie!). Tutaj dobrym sposobem jest zakupienie zestawu włoszczyzny z warzywniaka i dorzucenie do niego resztek/mrożonek. Bulion w tej wersji wychodzi ciemniejszy i jest bardzo dobrym nośnikiem do nadawania dodatkowych nut smakowych (na przykład dorzucenie imbiru, gwiazdki anyżu i kolendry, by nadać mu nieco azjatycki sznyt).

Najbardziej znaną mi orędowniczką tej wersji w Polsce jest Justyna czyli Molomo Vegan. Na jej profilu na Instagramie znajdziecie masę wskazówek jak do tego podejść.

Wersja smażona to moja ulubiona. Zakłada często kombinację wersji podstawowej i resztkowej, ale z jednym ważnym aspektem. Resztki należy wcześniej rozmrozić, razem ze świeżymi warzywami pokroić na spore kawałki i smażyć na mocnym ogniu na oliwie z oliwek (wystarczy łyżka na każdą partię, tak by tylko nie pozwolić oliwie się dymić). Osobiście część smażę bezpośrednio w garnku a część na osobnej patelni/patelniach. Ważne by smażyć partiami i rzadko ruszać warzywa. Kluczem jest ich zbrązowienie – w tej warstwie kryje się smak, który potem uwolni się do bulionu w trakcie warzenia. Po podsmażeniu warzyw postępujemy zgodnie z krokami w wersji podstawowej. Bulion warzywny w tej opcji od razu ma w sobie nieco tłuszczu, który jest nośnikiem smaku, wychodzi ciemny i esencjonalny – idealny do tego jak wykorzystuję go najczęściej czyli w gulaszach i sosach (np. pieczeniowym). Sprawdzi się również idealnie jako baza do mocniejszych zup (pomidorowa, miso itp)

Wersja pieczona – ostatnia jakiej chciałbym tu poświęcić uwagę. Bardzo podobna do smażonej – jednak należy użyć wyłącznie świeżych warzyw, podzielić je na kawałki, wysmarować oliwą z oliwek (ten krok nie jest konieczny) i piec na górnym ruszcie piekarnika przy wysokiej temperaturze (można również uruchomić opcję grill) by lekko przypalić warzywa. Po kilku próbach z pieczeniem, nie widzę zdecydowanych różnic pomiędzy metodą smażenia i pieczenia, więc wybieram najczęściej tę pierwszą, ze względu na to, że jest zwyczajnie prostsza i łatwiej w niej użyć resztek (wytrącające dużo wody, mrożone warzywa średnio będą chciały się rumienić w piekarniku). Ta wersja sprawdzi się zdecydowanie przy przygotowaniu wegańskiego demi-glace, na który przepis pewnie kiedyś Wam przekażę.

Podsumowanie

Jak widzicie opcji na stworzenie perfekcyjnego bulionu warzywnego jest wiele. Jaką drogę wybrać? To tylko zależy od Was, Waszych preferencji oraz końcowego przeznaczenia wywaru. Bulion warzywny to jedna z tych rzeczy, która może być bazą, dodatkiem jak i samodzielnym daniem. Jednocześnie jest to coś czego ciągle się uczymy, za każdym razem wyjdzie nieco inne (oby lepsze) i coś, co często pomoże nam wyczyścić lodówkę z warzyw i dodatków, które troszkę nam zalegają. Jak to mawiam: bulion warzywny jest bardzo przedziwny, ale dzięki temu też piękny i cudowny!

P.S. Jeżeli macie jakieś tricki lub wskazówki, których tu nie wymieniłem, dajcie znać! Bardzo chętnie je wypróbuję w swoich bulionach.

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!