Pamiętam, że ponad rok temu obiecywałem komuś spisanie i opublikowanie tego przepisu. Oczywiście tej osobie wysłałem go na brudno, ale zdecydowanie zbyt długo zeszło mi z podzieleniem się nim z Wami wszystkimi. Mimo, że w życiu przyświeca mi motto poznane w wieku 11 lat podczas oglądania Świata Wg Kiepskich: jak się nie narobić a zarobić to jednak trend upraszczania każdej receptury w kuchni nie jest moim ulubionym. Wiadomo, świat pędzi, późny kapitalizm sprawia, że nie mamy czasu na rodzinę, książkę, kulturę fizyczną czy właśnie ugotowanie uczciwego posiłku. Jasne – niektórzy po prostu nie lubią spędzać długiego czasu w kuchni. Sporo z moich przepisów to nie są skrótowce, które można pokazać na 17 sekundowej rolce a zrobić w 20 minut i udawać, że roztopiona czekolada z wiórkami kokosowymi to Bounty (smak raju), albo mielone tofu wymieszane w 15 minut z pomidorowym sosem to ragù rodem z Bolonii. Nie zrozumcie mnie źle, ja zdaję sobie sprawę z ograniczeń, którymi dzisiejsze czasy nas pętają, zdaję sobie sprawę, że dla wielu osób takie pichcenie jest jak najbardziej w porządku, ale chciałbym też by sztuka gotowania nie uległa tiktokizacji, a przynajmniej żebym mógł kiedyś uczciwie powiedzieć, że nie ja przyłożyłem do tego rękę. Mimo tych wszystkich argumentów, nie mogę nie przyznać, że istnieją w moim arsenale przepisy (jak choćby orzechowy makaron w 15 minut), które same w sobie są wyjątkowo proste, wymagają minimum umiejętności a oferują maksimum smaku. Taka jest easy focaccia dla zdolnych ale leniwych – rzeczywiście, potrzebuje ona czasu, ale realnej pracy przy niej mamy może z kwadrans, a uwierzcie – nic nie sprawdza się tak na imprezie jak kawałek doskonałego, wilgotnego, słonego pieczywka. Tylko dla siebie robię ją rzadko, ze względu na to, że nie umiem nie zjeść całej w ciągu 24h od wyciagnięcia z pieca. Staram się, ale to trudne! Z resztą, przekonajcie się sami. Do dzieła!
Easy focaccia dla zdolnych ale leniwych (jedna spora blaszka focacci – u mnie 34cm x 24cm,
spokojnie na imprezę lub 4-6 dużych kanapek):
- 700g mąki pszennej 00 (na pizzę, najlepiej z wysoką zawartością białka, minimum 12g), ale z Szymanowskiej też da radę zrobić
- 600ml wody (2 i 1/2 szklanki, ale polecam tutaj zważyć) o temperaturze pokojowej
- 4g drożdży instant (około 1/2 małej saszetki) lub około 10-12g drożdży świeżych
- 12-15g soli (około 2 łyżeczek)
- 2 łyżki oliwy z oliwek + 5-7 łyżek na spód blaszki i wierzch focacci
- czas
na wierzch w klasycznej wersji:
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 małe ziemniaki pokrojone w cienkie plasterki
- dowolna ilość świeżego lub suszonego rozmarynu
- 1 łyżeczka (lub ciut więcej) grubszej soli (typu Maldon)
na wierzch w mojej wersji:
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 małe ziemniaki pokrojone w cienkie plasterki
- 2-3 łyżeczki pasty harissa wymieszanej z 2-3 łyżeczkami oliwy
- 1 łyżeczka roztartego w moździerzu pieprzu maqaw
- 1 łyżeczka (lub ciut więcej) grubszej soli (typu Maldon)
- 1-2 łyżki syropu klonowego (już po pieczeniu)
Wykonanie (15 minut realnej pracy i 24-48h wyrastania ciasta):
(wszystkie kroki możecie zobaczyć w rolce na Instagramie)
W dużej misce lub garnku (4-5l), najlepiej stalowych lub ceramicznych, z pasującą w miarę szczelną przykrywką, mieszamy suche składniki (mąka, drożdże, sól).
Jeżeli używamy drożdży świeżych to rozpuszczamy je w małej ilości odmierzonej z całości wody.
Dodajemy składniki mokre: woda, oliwa z oliwek.
Mieszamy chwilę drewnianą łyżką, szpatułą, duńską trzepaczką, ale tylko do momentu gdy składniki w miarę się rozprowadzą a cała mąka się nawodni.
Najważniejsze by nie było suchych fragmentów mąki.
Przykrywamy i odstawiamy na pół godziny – ten proces to autoliza podczas której już dzieje sie powoli wstępna fermentacja.
Po 30 minutach moczymy dłoń w chłodnej wodzie i zaczynamy budowanie i wzmacnianie sieci glutenowej techniką stretch and fold – rozciąganie i składanie. Łapiemy ciasto od dołu, wyciągamy jak najdalej by tylko nie zaczęło sie rwać i składamy to co wyciągnęliśmy od góry.
Obracamy miskę o 90° i znów to samo – wykonujemy to czterokrotnie by zrobić pełny obrót miski.
Ciasto przykrywamy i odstawiamy na kolejne 30 minut.
Po tym czasie znów robimy stretch and fold czterokrotnie by wykonać pełny obrót miski.
Znów przykrywamy, odstawiamy na 30 minut.
Po tym czasie ja lubię wzmacniać gluten inną techniką – coil fold (ale można wszystkie składania wykonać stretch and fold) – moczymy obie dłonie w chłodnej wodzie, łapiemy ciasto od boków, aż do samego spodu, podnosimy całość i dwa zwisające końce (przód i tył) niejako zakładamy/składamy pod ciasto podczas opuszczania go do miski.
Podobnie jak wcześniej, obracamy miskę o 90° po każdym składaniu.
Pierwszy coil fold może nie pozwolić na oderwanie całości ciasta od miski, ale przy kolejny już powinno złapać ono formę i dać się oderwać.
Znów przykrywamy, odstawiamy na 30 minut.
Ostatni raz składamy ciasto jedną z dwóch wspomnianych technik.
Przykrywamy i odstawiamy do lodówki na minimum 19 a maksimum 43h.
2-3h przed wypiekiem nasmarowujemy blaszkę lub blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia 4-5 łyżkami oliwy.
Przekładamy (a właściwie wylewamy) ciasto na blaszkę (szpatułkę czy dłonie przy przekładaniu można nasmarować oliwą by sobie to ułatwić). Jeżeli ciasto nierówno wypełniło blaszkę to możemy je trochę rozciagnąć.
Przykrywamy (na przykład wilgotnym ręcznikiem) i odstawiamy by nabrało pokojowej temperatury i jeszcze nam trochę wyrosło.
Przynajmniej 30 minut przed wypiekiem (czyli 1,5-2,5h po wyłożeniu do blaszki) nagrzewamy piekarnik do 210-215°C.
Bezpośrednio przed samym wypiekiem zdejmujemy ręcznik, polewamy focaccię 1-2 łyżkami oliwy.
Smarujemy dłonie, a właściwie głównie palce oliwą i delikatnie, ale zdecydowanie zagłębiamy palce w cieście aż prawie do samego dna.
Celujemy w utworzenie charakterystycznych wgłębień i wyciągnięciu bąbli na wierzch. Takie zagłębienia tworzymy co około 1-2cm od krawędzi poprzedniego. Powstaną górki i doliny, w które wpłynie oliwa.
W mojej ulubionej wersji rozcieram grudki harissy i rozkładam je na cieście.
Brudnymi w harissie palcami jeszcze parę razy robię wgłębienia by pokolorować ciasto.
Wbijamy plasterki ziemniaków praktycznie do samego dna (nie przebijając go), celuję w takie miejsca by nie uszkodzić bąbli.
Posypujemy solą, ewentualnie pieprzem maqaw.
Wstawiamy do piekarnika na 25-30 minut i patrzymy sobie przez szybkę jak focaccia rośnie.
Na ostatnie 2-3 minuty dajemy grzanie z góry dla dobrego przypieczenia i koloru.
Wyciągamy z piekarnika i (najlepiej) jak najszybciej już całą focaccię bez blaszki na kratkę cukierniczą (zależnie czy mamy narzędzia i czy nie jest za gorąca).
Czekamy aż nieco ostygnie i (w mojej wersji) polewamy lekko syropem klonowym.
Jemy jeszcze ciepłą lub całkiem wystudzoną – solo, jako pieczywo w kanapce czy dodatek do rzeczy przeróżnych.
Smacznego!
Wskazówki:
- przepis ten jest na tyle przystępny ile może być – niektórzy wskazują, że drożdże dobrze rozpuścić z solą, że najpierw autolizę warto zrobić samą mąką i wodą, że można jeszcze złożyć ciasto w samej blaszce – w mojej ocenie przy tak długim czasie wyrastania nie ma to wielkiego znaczenia, a przynajmniej ja nie czuję go w formie i smaku, ale spokojnie tych wskazówek możecie użyć w swoim wypieku
- miskę przed przechowywaniem ciasta w lodówce można nasmarować oliwą by potem łatwiej wyciągnąć z niej foccacię, ale ja tego unikam by oliwa nie dostała się gdzieś między ciasto podczas pieczenia
- jeżeli tak jak ja nie dorobiliście się jeszcze dobrej, stalowej blaszki, do której focaccia dla zdolnych ale leniwych po nasmarowaniu oliwą nie będzie przywierać to użyjcie po prostu papieru do pieczenia (większość ma możliwość pieczenia do 220°C)
- tak naprawdę każda wersja dodatków na wierzchu powinna się sprawdzić, ważne żeby nie przesadzić z ich ilością i zostawić trochę miejsca na bąble by mogły wyrosnąć i się przypiec – dla mnie jednak królem jest ziemniak. Sprawia, że easy foccacia jest bardzo wilgotna w środku i trochę przypomina mi pulchną focaccię barese z dodatkiem ziemniaka bezpośrednio w cieście
- ciasto najlepiej odstawiać w miejsce z dala od bezpośrednich źródeł ciepła i słońca, w temperaturze pokojowej
- jeżeli ciasto podczas składania zaczyna kleić Wam sie do dłoni to moczymy ponownie ręce w chłodnej wodzie
- ręcznik przy przykrywaniu ciasta należy naciągnąć by nie opadł i nie przykleił sie do ciasta, powodując stratę formy i bąbli
- lepiej użyć do focacci oliwy filtrowanej, ze względu na to, że przy tak wysokiej temperaturze niefiltrowana będzie nam się palić
- najlepiej jeżeli w lodówce jest 4-6°C
