Boczniaki w panierce jak z KFC – czy może być coś lepszego?

Jakiś czas temu na swoim Instagramie obiecałem, że podzielę się z Wami przepisem na boczniaki w panierce jak z KFC. Panierkę tego typu dopracowywałem dosyć długo, bo już od pierwszego przepisu na blogu (czyli Chicken & Waffles). Według mnie, kluczem nie jest jedynie nałożenie warstwy smaku na boczniaki, ale również zamarynowanie ich w odpowiedni sposób. Wydaje mi się, że dotarłem do takiego poziomu, od którego mogę się z Wami tym podzielić. Poprowadzę Was krok po kroku przez ten proces. Myślę, że będziecie zadowoleni. Ja jestem.

Boczniaki w panierce jak z KFC (3-4 porcje obiadowe):

• 500g boczniaków ostrygowatych

Mokra panierka/wegślanka:

• 500ml mleka roślinnego niesłodzonego o neutralnym smaku (owsiane, sojowe będzie najlepsze)
• sok z jednej cytryny
• 1 łyżka musztardy
• 1/2 łyżki soli
• 2-5 łyżek ostrego sosu, zależnie od Waszych preferencji (polecam Tabasco lub Frank’s, ale może być również Sriracha – patrz wskazówki)

Sucha panierka:

• 400g mąki pszennej zwykłej (typ 450, 550 itp)
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki białego pieprzu
• 2 łyżeczki czarnego pieprzu
• 2 łyżeczki cebuli w proszku
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżeczka bazylii
• 1 łyżeczka oregano
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 4 łyżki czosnku w proszku
• 4 łyżki papryki słodkiej
• szczypta pieprzu cayenne (dostosujcie do własnych preferencji)

Do smażenia:

• 2-3 litry oleju o neutralnym smaku, zapachu i wysokim punkcie dymienia (rzepakowy będzie dobry)

Wykonanie (około 1-2h + przynajmniej kilka godzin na marynowanie boczniaków):

W dużej misce mieszamy mleko, musztardę, sól, ostry sos i czekamy około 10-15 minut aż białko z mleka się zetnie i powstanie wegślanka.
Boczniaki oczyszczamy, jeżeli to konieczne, duże kawałki dzielimy na pół, rwąc od kapelusza w dół.
Boczniaki umieszczamy w wegślance i marynujemy przynajmniej 2-3h, a najlepiej całą noc.
W garnku rozgrzewamy olej do 180°C.
W szerokim, płaskim naczyniu (ja używam naczynia żaroodpornego) umieszczamy wszystkie składniki suchej panierki i mieszamy bardzo dokładnie.
Boczniaki wyciągamy na osobną miskę, a miskę z wegślanką ustawiamy do panierowania.

Panierowanie warto zacząć od zrozumienia istoty techniki suchej i mokrej ręki.
Jedną ręką wyciągamy boczniaki z wegślanki, strzepujemy lekko jej nadmiar i kładziemy na mące.
Drugą zaś nabieramy nieco mąki w dłoń i zasypujemy boczniaka z góry – dociskamy i obracamy w panierce by pokryć mąką cały kawałek.
Znów jedną ręką umieszczamy boczniaka w wegślance a następnie kładziemy do mąki i w podobny sposób, drugą ręką panierujemy.
Tak opanierowane boczniaki możemy odłożyć na kratce cukierniczej.

Technika ta sprawia, że jedna ręka jest jedynie mokra, a druga tylko trochę brudzi się w mące – mamy mniej mycia.

Gdy olej rozgrzeje się do odpowiedniej temperatury możemy zacząć smażenie.
Delikatnie i ostrożnie układamy boczniaka w rozgrzanym tłuszcz i smażymy kilka minut aż panierka złapie złoty kolor.
W połowie tego procesu (po około 2 minutach) można obrócić boczniaka w tłuszczu.
Przez cały okres smażenia staramy się by temperatura tłuszczu utrzymywała się w okolicach 170°C. Unikamy wrzucania dużej ilości boczniaków, szybkich wzrostów i spadków temperatury.
Usmażone boczniaki odkładamy na ręczniku papierowym lub kratce cukierniczej.

My podaliśmy boczniaki w panierce jak z KFC z sosem ranch, frytkami i kolesławem, ale Wy możecie podać je jak i z czym tylko chcecie.
Smacznego!

Wskazówki:

• Marynowanie można pominąć, ale według mnie efekt jest warty przygotowania wegślanki i boczniaków wcześniej.
• Pamiętajcie, że Sriracha z kogutkiem jest niewegańska. Wegańska jest z gąską (Flying Goose Brand). Plus Srirachy jest taki, że dodaje nam nieco glutaminianu sodu, więc zazwyczaj stosuję jedną jej łyżkę, a oprócz tego fermentowane, octowe sosy na bazie papryki. Nadają one dużo kwaśności i pozwalają doskonale zamarynować boczniaki co jest kluczem do sukcesu w tym przepisie.
• Przed rozpoczęciem panierowania można nabrać kilka łyżek wegślanki, polać nimi mąkę i zamieszać lekko palcami – stworzy to już na starcie nieco grudek, które przy panierowaniu przykleją się do pierwotnej panierki i w efekcie uzyskamy bardziej chrupiącą panierkę. Później nie jest to konieczne, ponieważ grudki będą tworzyć się w miarę panierowania.
• Ilość oleju można zmniejszyć, ale należy pamiętać by unikać dużych spadków temperatury, bo w takiej sytuacji panierka będzie chłonąć dużo tłuszczu.

Jeżeli uważasz ten przepis i moją pracę za przydatną możesz postawić mi kawę na: buycoffee.to/tomek.medrek
Dzięki za wsparcie i zachęcam do zajrzenia do innych przepisów!