Przepis

Boczniaki w panierce jak z KFC – czy może być coś lepszego?

Jakiś czas temu na swoim Instagramie obiecałem, że podzielę się z Wami przepisem na boczniaki w panierce jak z KFC. Panierkę tego typu dopracowywałem dosyć długo, bo już od pierwszego przepisu na blogu (czyli Chicken & Waffles). Według mnie, kluczem nie jest jedynie nałożenie warstwy smaku na boczniaki, ale również zamarynowanie ich w odpowiedni sposób. Wydaje mi się, że dotarłem do takiego poziomu, od którego mogę się z Wami tym podzielić. Poprowadzę Was krok po kroku przez ten proces. Myślę, że będziecie zadowoleni. Ja jestem.

Boczniaki w panierce jak z KFC (3-4 porcje obiadowe):

  • 500g boczniaków ostrygowatych

Mokra panierka/wegślanka:

  • 500ml mleka roślinnego niesłodzonego o neutralnym smaku (owsiane, sojowe będzie najlepsze)
  • sok z jednej cytryny
  • 1 łyżka musztardy
  • 1/2 łyżki soli
  • 2-5 łyżek ostrego sosu, zależnie od Waszych preferencji (polecam Tabasco lub Frank’s, ale może być również Sriracha – patrz wskazówki)

Sucha panierka:

  • 400g mąki pszennej zwykłej (typ 450, 550 itp)
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki białego pieprzu
  • 2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki cebuli w proszku
  • 1 łyżeczka tymianku
  • 1 łyżeczka bazylii
  • 1 łyżeczka oregano
  • 1 łyżka proszku do pieczenia
  • 4 łyżki czosnku w proszku
  • 4 łyżki papryki słodkiej
  • szczypta pieprzu cayenne (dostosujcie do własnych preferencji)

Do smażenia:

  • 2-3 litry oleju o neutralnym smaku, zapachu i wysokim punkcie dymienia (rzepakowy będzie dobry)

Wykonanie (około 1-2h + przynajmniej kilka godzin na marynowanie boczniaków):

W dużej misce mieszamy mleko, musztardę, sól, ostry sos i czekamy około 10-15 minut aż białko z mleka się zetnie i powstanie wegślanka.
Boczniaki oczyszczamy, jeżeli to konieczne, duże kawałki dzielimy na pół, rwąc od kapelusza w dół.
Boczniaki umieszczamy w wegślance i marynujemy przynajmniej 2-3h, a najlepiej całą noc.
W garnku rozgrzewamy olej do 180°C.
W szerokim, płaskim naczyniu (ja używam naczynia żaroodpornego) umieszczamy wszystkie składniki suchej panierki i mieszamy bardzo dokładnie.
Boczniaki wyciągamy na osobną miskę, a miskę z wegślanką ustawiamy do panierowania.

Składniki na suchą część mieszanki
Składniki na suchą część mieszanki

Panierowanie warto zacząć od zrozumienia istoty techniki suchej i mokrej ręki.
Jedną ręką wyciągamy boczniaki z wegślanki, strzepujemy lekko jej nadmiar i kładziemy na mące.
Drugą zaś nabieramy nieco mąki w dłoń i zasypujemy boczniaka z góry – dociskamy i obracamy w panierce by pokryć mąką cały kawałek.
Znów jedną ręką umieszczamy boczniaka w wegślance a następnie kładziemy do mąki i w podobny sposób, drugą ręką panierujemy.
Tak opanierowane boczniaki możemy odłożyć na kratce cukierniczej.

Boczniaki na kratce cukierniczej, czekające na smażenie
Boczniaki na kratce cukierniczej, czekające na smażenie

Technika ta sprawia, że jedna ręka jest jedynie mokra, a druga tylko trochę brudzi się w mące – mamy mniej mycia.

Sucha ręka
Sucha ręka
Mokra ręka
Mokra ręka

Gdy olej rozgrzeje się do odpowiedniej temperatury możemy zacząć smażenie.
Delikatnie i ostrożnie układamy boczniaka w rozgrzanym tłuszcz i smażymy kilka minut aż panierka złapie złoty kolor.
W połowie tego procesu (po około 2 minutach) można obrócić boczniaka w tłuszczu.
Przez cały okres smażenia staramy się by temperatura tłuszczu utrzymywała się w okolicach 170°C. Unikamy wrzucania dużej ilości boczniaków, szybkich wzrostów i spadków temperatury.
Usmażone boczniaki odkładamy na ręczniku papierowym lub kratce cukierniczej.

My podaliśmy boczniaki w panierce jak z KFC z sosem ranch, frytkami i kolesławem, ale Wy możecie podać je jak i z czym tylko chcecie.
Smacznego!

Boczniaki w panierce jak z KFC podane z frytkami, sosem ranch i colesławem
Boczniaki w panierce jak z KFC podane z frytkami, sosem ranch i colesławem

Wskazówki:

  • Marynowanie można pominąć, ale według mnie efekt jest warty przygotowania wegślanki i boczniaków wcześniej.
  • Pamiętajcie, że Sriracha z kogutkiem jest niewegańska. Wegańska jest z gąską (Flying Goose Brand). Plus Srirachy jest taki, że dodaje nam nieco glutaminianu sodu, więc zazwyczaj stosuję jedną jej łyżkę, a oprócz tego fermentowane, octowe sosy na bazie papryki. Nadają one dużo kwaśności i pozwalają doskonale zamarynować boczniaki co jest kluczem do sukcesu w tym przepisie.
  • Przed rozpoczęciem panierowania można nabrać kilka łyżek wegślanki, polać nimi mąkę i zamieszać lekko palcami – stworzy to już na starcie nieco grudek, które przy panierowaniu przykleją się do pierwotnej panierki i w efekcie uzyskamy bardziej chrupiącą panierkę. Później nie jest to konieczne, ponieważ grudki będą tworzyć się w miarę panierowania.
  • Ilość oleju można zmniejszyć, ale należy pamiętać by unikać dużych spadków temperatury, bo w takiej sytuacji panierka będzie chłonąć dużo tłuszczu.

1 Comment

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.